как правильно сварить холодец

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Холодец по праву считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Зачастую его подают на Новый год, но многие семьи употребляют кушанье в будничные дни. Рассмотрим самые вкусные технологии по порядку, выделим главное.

Холодец: классический рецепт

  • репчатый лук — 4 шт.
  • голень говяжья — 850—900 гр.
  • окорок куриный — 350—380 гр.
  • рулька свиная — 1,1 кг.
  • вырезка свиная — 350 гр.
  • морковь — 2 шт.
  • куриное яйцо (предварительно отваренное) — 2 шт.
  • корень сельдерея — 40 гр.
  • горошковый перец — 18 шт.
  • молотый чёрный перец — 5 гр.
  • соль — количество на усмотрение
  • лист лавра — 5 шт.
  1. Подготовьте мясо перед варкой. Подпалите имеющиеся волоски зажигалкой, соскоблите тёмную область. Ополосните мясо под краном, поместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 3—4 часа для выхода лишней крови и постороннего запаха.
  2. Приготовьте большую кастрюлю, переместите в неё замоченное мясо. Налейте холодную воду, чтобы она лишь покрывала содержимое. Отправьте тару на плиту, дождитесь закипания. Снимайте пену шумовкой (обязательно!).
  3. Когда появятся первые пузыри, варите 5 минут, затем снизьте мощность до минимума. Извлеките мясо и промойте его, вылейте жидкость. Опять отправьте сырьё внутрь, залейте чистой холодной водой.
  4. Вновь дождитесь закипания, снимайте пену. Когда появится первое бульканье, убавьте мощность конфорки до минимума. Если пропустить снижение огня, бульон станет мутным.

    Холодец на основе говядины

    • вырезка говядины — 900 гр.
    • рёбра говядины — 900 гр.
    • голень говядины — 1,4 кг.
    • лавр — 5 шт.
    • морковь — 230 гр.
    • лук репчатый — 180 гр.
    • корень сельдерея — 35 гр.
    • горошковый перец — 17 шт.
    • молотый перец (чёрный) — 7 гр.
    • соль — количество на усмотрение
    1. Хорошо ополосните говяжье мясо под краном, переместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 4 часа для замачивания, по истечении этого срока слейте жидкость.
    2. Приготовьте большую кастрюлю, отправьте в неё мясо. Добавьте холодную воду, она должна покрывать говядину. Доведите состав до кипения на большом огне, снимайте пену.
    3. Когда первые пузыри появятся, томите блюдо 5 минут. Снимите с конфорки, извлеките мясо шумовкой, слейте жидкость. Вновь отправьте говядину в кастрюлю, залейте водой.
    4. Поставьте на плиту, дождитесь закипания жидкости, после этого снизьте мощность плиты до минимума. Параллельно снимайте пену, не отходите от кастрюли.
    5. Варите на медленном огне примерно 5 часов, мясо должно хорошо отделяться от кости. За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную морковь, нарезанный на 4 части лук без шелухи, вымытый сельдерей.
    6. По истечении 6 часов с момента начала приготовления попробуйте отделить мясо от кости. Если волокна отсоединяются с трудом, варите до получения желаемого результата, но не более 8 часов.
    7. Примерно за 20 минут до окончания томления добавьте перец, лавр и соль. После этого извлеките мясо шумовкой и остудите, разберите на волокна. Профильтруйте бульон через марлевую ткань.
    8. Приготовьте форму, на дно выложите холодец и отваренную морковь, измельчённую кружочками. Залейте содержимое бульоном, дайте остыть при комнатной температуре (примерно 2 часа). Затем уберите в холод на 8 часов.

    Холодец из свинины

    • чеснок — 10 зубьев
    • свинина на косточке — 1,3 кг.
    • лист лавра — 5 шт.
    • горошковый перец — 8 шт.
    • лук репчатый — 60 гр.
    • соль — количество на усмотрение
    1. Порубите свинину небольшими кусками, ополосните под краном, переместите в тазик. Залейте прохладной водицей, оставьте на 3 часа для замачивания. За это срок исчезнет запах и выйдет кровь.
    2. Когда указанное время истечёт, слейте жидкость, промойте мясо. Соскоблите потемневшие части, удалите волоски при их наличии. Приготовьте кастрюлю, отправьте свинину внутрь.
    3. Залейте водой, чтобы она покрывала кусочки и возвышалась над ними на 1—2 см. Поставьте посуду на плиту, дождитесь появления первых пузырей. Выключите конфорку, слейте бульон.
    4. Промойте кастрюлю, опять отправьте мясо внутрь, залейте холодной водой. Теперь вновь поставьте на конфорку, дождитесь закипания. Снизьте огонь до минимума. Подсолите бульон, варите на небольшой мощности порядка 6 часов.
    5. Через 5 часов после начала готовки добавьте лук без шелухи, порезанный на 4 части. Сюда же опустите очищенную морковь, горошковый перец с лавром и солью. Через 1 час выловите лук, он не понадобится.
    6. Достаньте морковь, нарежьте кубиками или звёздами. Профильтруйте бульон через несколько слоёв марли. Снимите мясо с костей, измельчите волокнами. Пропустите чеснок через давилку, приплюсуйте к свинине.
    7. Разложите компоненты по формам для холодца, залейте бульоном, дайте остыть. Затем переместите в холодильник для окончательного приготовления на 6 часов.

    Холодец в мультиварке

    • горошковый перец — 15 шт.
    • свиная ножка — 1,4 кг.
    • окорок куриный — 600 гр.
    • соль — по вкусу
    • лук репчатый — 2 шт.
    • чеснок — 9 зубьев
    • морковь — 1 шт.
    1. Ополосните куриный окорок, порубите острым ножом вместе с костями. Свиные ножки очистите, вымойте, оставьте замачиваться на 3 часа в холодной воде.
    2. Очистите морковь и репчатый лук, отправьте в чашу мультиварки. Сюда же добавьте мясо, соль и молотый перец (по желанию). Залейте 2,5 л. очищенной воды.
    3. Выставите на приборе программу «Тушение» длительностью 6 часов. Когда мясо начнёт легко отделяться от кости, мультиварку разрешается выключить. В ином случае тушение продолжается ещё 1 час.

      Существует достаточно много рецептов холодца на основе свинины, говядины, курицы и даже рыбы. Традиционно блюдо варится на плите, но опытные хозяйки приспособились к мультиварке.

      Источник: http://howtogetrid.ru/kak-sdelat-xolodec-v-domashnix-usloviyax/

      В этой статье мы научим вас, как сварить холодец из разных сортов мяса, чтобы получилось очень вкусно! Рецепт, советы и секреты от шеф- поваров далее

      Как сварить холодец из разных видов мяса?

      Из этой статьи вы узнаете :

      Холодец — это сваренный и затем застывший густой бульон из говядины, свинины, курицы либо субпродуктов.

      Правильно сваренный холодец получается очень вкусным, сытным, красивым и по-настоящему праздничным блюдом.

      Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или с остренькой горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в своей тарелке!

      Однако далеко не каждая хозяйка умеет варить вкусный и аппетитно выглядящий холодец.

      Научиться варить холодец правильно не так уж и сложно, для этого необходимо знать несколько правил приготовления, о которых мы вам расскажем в этой статье.

      Как сварить вкусный и красивый холодец — семь важных правил

      Ниже приведены самые главные правила, зная и выполняя которые, можно без труда сварить наивкуснейший домашний холодец!

      • Правило 1: мясо должно быть «правильным»!

      Самым лучшим мясом для холодца считаются свиные ножки, а конкретнее — самая нижняя их часть, именно та, которая заканчивается копытцами.

      Вот именно эти невзрачные свиные «запчасти» и служат гарантией того, что ваш холодец застынет так, как следует.

      Если варите холодец из говядины, курицы либо индейки, то для хорошего застывания можно добавлять в бульон желатин.

      Если основной компонент вашего холодца – свиные ноги, то остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – свиная рулька), говядина на косточке.

      Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

      При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 граммов каждая — возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей.

      Слишком много мяса, как это ни странно, может навредить холодцу – он просто-напросто не застынет.

      • Правило 2: перед варкой мясо обязательно замочите

      Это нужно для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Помимо этого, предварительное замачивание мяса хорошо размягчит шкурку свиных ножек, и её можно будет затем легко очистить.

      Вымачивать мясо необходимо в холодной воде минимум часа три, а еще – всю ночь.

      Если для холодца используются свиные ножки, то их необходимо тщательно зачистить.

      • Правило 3: слейте первую воду после закипания

      Многие хозяйки пренебрегают этим правилом, полагая, что удаления накипи шумовкой будет вполне достаточно для получения прозрачного бульона.

      Однако, слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодцу, но также и уменьшите количество калорий в готовом блюде, а также избавитесь от специфического сального привкуса и многих вредных веществ (в виде гормонов и антибиотиков), которыми кормят животных при их массовом выращивании.

      После того, как будет слит первый бульон, нужно промыть мясо под проточной водой и снова залить промытое мясо водой.

      При этом очень важно само количество воды: оно должно быть выше уровня мяса всего лишь на два пальца.

      Если налить больше — жидкость не успеет выкипеть за время варки, и , соответственно, холодец может не застыть.

      Если налить меньше — то придётся подливать дополнительную воду в процессе варки, а это, опять же, отрицательно скажется на застывании холодца.

      • Правило 4: не допускайте интенсивного кипения!

      Для того, чтобы холодец получился красивым, прозрачным и очень-очень вкусным, варить его необходимо на самом тихом огне не менее шести часов.

      Только лишь в этом случае он будет не только вкусным и красивым, но также и застывать будет без проблем (даже без добавления в него желатина).

      • Правило 5: правильно добавляйте приправы и специи

      После того, как холодец поварился пять часов, в него можно добавить целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет никакого смысла: весь их аромат улетучится в процессе варки.

      Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте и положите в бульон — это придаст готовому холодцу красивый золотистый цвет.

      Солить холодец нужно после четырех-пяти часов варки, а не в начале варки, иначе можно запросто пересолить холодец, так как в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.

      Лавровый лист и перец горошком нужно добавлять в холодец за полчаса до окончания его приготовления.

      Если вы будете добавлять в холодец чеснок, то делайте это уже после его приготовления, пропустив его через пресс.

      • Правило 6: правильно разделывайте мясо!

      После того, как варка холодца будет закончена, нужно вынуть шумовкой мясо из бульона, а сам бульон процедить через дуршлаг, выкинув и луковицу, и морковь.

      Затем мясо нужно аккуратно отделить от костей руками, помогая себе при этом маленьким ножом, и порезать мясо кусочками, если это необходимо.

      Разложив мясные кусочки в ёмкости (лотки), нужно всё затем аккуратно залить бульоном. После этого лучше не перемешивать, чтобы не замутить бульон и не испортить его прозрачность, над которой вы так старались.

      • Правило 7: обеспечьте правильную температуру застывания.

      Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура.

      На кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна, холодец не застынет. На балкон в зимнее время выносить его тоже нельзя, так как «замороженный» холодец безвозвратно потеряет свою нежную консистенцию.

      Лучшее место для застывания холодца – это средняя полка в холодильнике.

      Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

      Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет просто невозможно!

      С поверхности готового холодца не удаляйте никогда сразу все топлёное сало – именно оно будет предохранять холодец от «заветривания».

      В принципе, это все основные правила, следуя которым, можно запросто сварить вкусный и красивый холодец.

      Отдельно стоит поговорить о том, как достичь того, чтобы готовый холодец получился прозрачным.

      Как сварить прозрачный холодец?

      Прозрачный холодец – это настоящая гордость каждой уважающей себя хозяйки.

      Если были соблюдены все вышеперечисленные правила, то бульон должен получиться прозрачным. Но, если всё же он по непонятным причинам получился мутным, то на помощь придут несколько способов осветления бульона для таких случаев.

      Самым распространённым является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков. В результате такой манипуляции свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывёт, после чего всё лишнее можно будет легко убрать с поверхности бульона шумовкой.

      Ещё один способ для осветления холодца – это перед закипанием «второго бульона» добавить в него щепотку лимонной кислоты.

      Как сварить холодец из говядины очень вкусно?

      Не все любят готовить холодец из говядины, так как он часто получается мутным и застывает довольно плохо. Но если сделать всё правильно, в соответствии с хорошим рецептом, то холодец из говядины получится не только красивым, но и прозрачным на вид, а также очень вкусным.

      • Холодец из говяжьих ножек – это самый лучший вариант холодца из говядины!

      Предпочтительнее всего для приготовления холодца из говядины выбирать говяжьи ножки и кости с хрящами, это нужно для того, чтобы бульон хорошо и без проблем застыл, так как хрящи содержат много желатина.

      Для приготовления понадобится:

      На четыре литра воды – 4 кг. говяжьих костей и мяса, лавровый лист, морковь, лук, несколько горошин чёрного перца, несколько зубчиков чеснока.

      Процесс приготовления:

      • Ножки необходимо порубить на несколько небольших частей, чтобы они поместились в кастрюлю.
      • Тщательно вымыть мясо, кости и хрящи, залить их холодной водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить холодец 5 часов, прикрыв кастрюлю крышкой.
      • Когда пройдет 5 часов варки, добавить в бульон овощи (морковь и лук), горошины перца, чеснок и лавровые листья, посолить и варить ещё 1,5-2 часа.
      • После окончания варки нужно вынуть из бульона овощи — они больше не понадобятся, а мясо и кости выложить на отдельную тарелку и аккуратно отделить руками мясо от костей. Если нужно, то можно затем порезать мясо на кусочки.
      • Добавить к мясу чеснок и молотый перец, перемешать.
      • Выложить подготовленные мясные кусочки в форму.
      • Если вы планируете украшать холодец, то перед тем, как положить в форму для застывания холодца мясо, положите на дно формы красиво порезанные кусочки моркови, кукурузу, горошек, отварные и нарезанные яйца, либо веточки свежей зелени.
      • Бульон процедите, используя для этого марлю, сложенную в несколько слоёв. Так в бульоне не останется мелких костей, а сам бульон будет прозрачнее.
      • Залейте бульоном кусочки мяса и оставьте холодец застывать в холодном месте на ночь.

      Вкусный домашний холодец из говядины готов, он обязательно понравится вашим гостям и семье!

      Точно по такому же принципу варится холодец из свиных ножек.

      Холодец из свинины с мясом говядины

      Холодец, приготовленный по этому рецепту, очень вкусный и сытный!

      Необходимые ингредиенты для холодца:

      На 2 кг свинины (ножки и рулька): 500 г. мяса говядины, 2 головки чеснока, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь.

      Приготовление холодца:

      • Свинину и говядину необходимо тщательно промыть и замочить в холодной воде на 10 часов минимум, дважды поменяв при этом воду.
      • Затем мясо промыть, залить водой и поставить на огонь для варки. После того, как закипит, слить первую воду, снова залить холодной чистой водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на самом маленьком огне 3,5 часа.
      • Добавьте лук и морковь и варите ещё полчаса.
      • Затем посолите, добавьте специи и чеснок, варите ещё полчаса.
      • Готовое мясо выньте из бульона, а сам бульон процедите, выбросив овощи.
      • На дно формы постелите пищевую пленку, чтобы потом было легче извлекать из неё уже застывший холодец.
      • В форму выложите равномерно мясо, аккуратно залейте бульоном и накройте пищевой плёнкой (после остывания бульона).
      • Оставьте холодец застывать в холодильнике на средней полке в течение ночи.
      • Застывший холодец необходимо аккуратно вынуть из формы, перевернув его на красивое блюдо, нарезать на порционные кусочки и подавать к столу вместе с хреном и горчицей, украсив свежей зеленью.

      КАк сварить холодец из мяса говядины с желатином

      Для того, чтобы холодец из мяса говядины хорошо застыл, его можно приготовить с желатином.

      Необходимые ингредиенты для холодца:

      На два литра воды – используется 45 грамм желатина, 600 грамм мяса говядины, несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, лук, морковь.

      Процесс приготовления:

      1. Мясо необходимо тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить в течение 10 часов, поменяв дважды воду.
      2. Затем вымоченное мясо промывается под проточной водой, снова заливается холодной чистой водой, доводится до кипения и первый бульон сливается.
      3. Заново заливаем мясо холодной водой, доводим до кипения, убавляем огонь до самого минимума и варим на маленьком огне три часа.
      4. Через три часа в бульон опускаем очищенные овощи, перец горошком и варим ещё полчаса.
      5. Затем бульон солим, добавляем лавровый лист и довариваем ещё 15 минут наш холодец.
      6. Из готового бульона необходимо вынуть мясо и процедить жидкость.
      7. Готовое мясо нужно нарезать на маленькие кусочки и красиво разложить в форму.
      8. Желатин необходимо залить 1,5 стаканами кипячёной горячей воды, размешать и дать желатину немного набухнуть, а затем влить уже разбухший желатин в немного остывший бульон, размешать.
      9. Полученной жидкостью (бульон + желатин) залить кусочки мяса в форме, и оставить застывать в холодном месте.

      В рецепт холодца из мяса говядины можно добавлять и другие виды мяса, например курицу или индейку.

      Если не вымачивать мясо перед приготовлением и не сливать первый бульон, то холодец из мяса говядины может получиться мутным!

      Как сварить холодец из курицы?

      Одним из самых вкусных и диетических холодных закусок из курицы считается холодец из куриного мяса. Благодаря своему изысканному и очень нежному вкусу, он весьма высоко ценится многими гурманами мира.

      Огромное преимущество холодца из курицы в том, что для его приготовления, в отличие от свиного либо говяжьего холодца, достаточно лишь двух с половиной часов максимум.

      Принципы приготовления холодца из курицы и традиционный вариант подачи:

      1. Для приготовления холодца из курицы обычно используют те части куриной тушки, которые имеют достаточное количество желирующих веществ. Это хрящи, косточки, голени, ножки, крылышки, шейка, кожа, спинная часть курочки и т.д.
      2. Грудка, как правило, служит лишь одним из составных компонентов холодца, но не его обязательной частью, так как, сколько ни вари куриную грудку, а бульон всё равно от неё не загустеет. Но, несмотря на это, добавляя мясо грудки в холодец, наряду с другими частями курицы, можно значительно снизить его калорийность.
      3. Не нужно наливать слишком много воды при готовке бульона, а то холодец может не загустеть.
      4. Бульон для холодца из курицы считается готовым в том случае, если куриные хрящики выглядят достаточно мягкими и хорошо отходят от кости.
      5. После того как курица достаточно хорошо разварилась, мясо и пряности вынимают из бульона, а сам бульон процеживают через дуршлаг либо сито.
      6. Для того, чтобы холодец был более упругим, плотным и быстро застыл, в него можно добавить желатин, но это – не обязательно, так как при правильной варке холодец из курицы в любом случае очень хорошо и достаточно быстро застывает.
      7. Традиционно холодец из курицы подают непременно с горчицей и/или с хреном.

      Подготовка продуктов для холодца из курицы

      Помимо желирующих частей курицы и небольшого количества куриной грудки (по желанию), для приготовления холодца обязательно понадобятся соль, чеснок, перец и вода.

      Также в процессе варки в бульон можно добавить лук, морковь, коренья и любые другие любимые вами специи и пряности.

      Мясо перед варкой необходимо вымочить в воде в течение шести-восьми часов, поменяв воду, а после закипания – слить первый бульон.

      Это даст более прозрачный вид холодца и снизит содержание вредных веществ в бульоне.

      Традиционный холодец из курицы

      Необходимые ингредиенты:

      На два килограмма куриных крылышек, шеек и ножек — две средние моркови, две средние луковицы, пара зубчиков чеснока, несколько горошин чёрного перца, два-три лавровых листа, соль по вкусу.

      Приготовление:

      1. Овощи очистить от кожицы и минимально их нарезать: луковицы и морковку разрезать пополам, а чеснок — крупными кружками и т.д. Сложить их в кастрюлю, добавить хорошо промытые куриные части и залить небольшим количеством воды.
      2. Довести до кипения, воду слить, залить свежей и чистой холодной водой, довести вновь до кипения и варить два часа, периодически снимая пенку.
      3. Затем добавить специи, пряности, посолить и варить ещё полчаса.
      4. После того, как хрящи начинают отходить от костей, бульон готов. Его нужно процедить, предварительно достав из него мясо, а специи и овощи – выкинуть.
      5. Остывший бульон отправить в холод до полного застывания, предварительно добавив в него чеснок, пропущенный через пресс (по желанию).

      Подавать такой холодец можно с хреном, горчицей и майонезом, перемешанным с чесноком, или с любым другим острым соусом.

      Холодец из свинины и курицы

      Куриный холодец будет ещё вкуснее и наваристее, если приготовить его с добавлением свинины.

      Получается необычайно оригинальная закуска, которая обязательно понравится вашим гостям, родным и близким, порадуйте их таким вкусным и питательным холодцом по этому рецепту!

      Ингредиенты:

      На два больших куриных окорочка – два свиных уха и часть головы, три штуки моркови, две луковицы, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

      Приготовление:

      1. Свиные уши, голову и окорочка промыть, зачистить и вымочить в холодной воде на 12 часов.
      2. Затем снова промыть, залить холодной водой и довести до кипения, слив первый бульон после закипания.
      3. Окорочка временно вынуть.
      4. Залить вновь свинину холодной водой, довести до кипения, и варить на очень медленном огне 5 часов. Периодически снимать образующиеся жир и пену.
      5. · Затем добавить куриные окорочка и варить ещё два часа.
      6. · За час до окончания варки добавить овощи, посолить, добавить специи.
      7. · После того, как мясо сварится, достать все ингредиенты, бульон процедить, лук выбросить, а морковь и мясо красиво нарезать, уложить в форму, добавить пропущенный через пресс чеснок.
      8. · Далее залить всё готовым бульоном и поставить холодец застывать на несколько часов.

      Холодец из курицы, приготовленный в мультиварке

      Холодец из курицы можно замечательно вкусно приготовить в мультиварке.

      Он ничем не хуже получается, чем холодец, приготовленный традиционным способом, напротив, такой холодец получается более нежным, наваристым и насыщенным, чем приготовленный традиционно.

      Холодец, приготовленный в мультиварке, сохраняет в себе максимальное количество полезных веществ и максимальное количество вкуса.

      Это отличный вариант приготовления для тех, кто не любит часами стоять у плиты.

      Ингредиенты:

      На 5 куриных ножек и три больших куриных окорочка – 1,5 – 2 литра воды, лавровый лист, соль, перец и чеснок – по вкусу.

      Приготовление:

      • Промыть курятину, уложить в чашу мультиварки, залить водой, посолить, добавить специи и установить режим «Тушение» на 5 часов.
      • После окончания приготовления вынуть курицу, отделить от костей и кожицы, нарезать мясо на кусочки, уложить на дно формы, добавить измельчённый чеснок и залить процеженным бульоном.
      • Убрать форму с холодцом на холод до полного застывания.

      Просто, быстро, удобно и невероятно вкусно!

      Как подавать холодец и сколько можно его можно хранить?

      Подают холодец либо в посуде, в которой он застыл, либо же, перевернув его на красивое сервировочное блюдо.

      Хранить готовый холодец можно в холодильнике не более недели, закрыв плотно крышкой тару.

      Надеемся теперь, зная, как варить холодец, вы будете готовить его чаще.

      Источник: http://vseprynosti.ru/holodec/

      Холодец традиционно остается нашим излюбленным блюдом, в том числе для праздничного застолья. Как сварить холодец вкусным, визуально привлекательным, то есть прозрачным и упругим по консистенции, знают очень многие повара и хозяйки. При этом есть у каждого свои «фишечки-изюминки». Здесь речь пойдет о рецепте этого холодного блюда из свиных ножек и курицы.

      Какие ингредиенты подготовить для холодца?

      Основные составляющие – мясо вместе с костям, а именно:

      • одна свиная голень (голяшка) весом примерно 0,5 кг (или две-три ножки);
      • куриные бедрышки — 0,5 кг;
      • крупные куриные лапки, которые гарантированно дают при варке много желатина – 4-6 штук.

      Это действительно основные составляющие, а чтобы студень на выходе был более мясным, рекомендуется добавить хотя бы небольшой кусок хорошего мяса и не обязательно свинины.

      Из других ингредиентов нужно иметь:

      • одну большую морковку;
      • одну большую луковицу;
      • два корня сельдерея или два корня петрушки;
      • два средних по размеру лавровых листика;
      • чеснока почистить пять средних по величине зубчиков;
      • черного перца пять горошин;
      • соли примерно одну столовую ложку на один литр (тут уж на вкус повара и потребителей готового блюда);
      • воды примерно 2,5 литра.

      Вода в идеале – родниковая или артезианская, или колодезная. Подойдет, за неимением идеальной, качественная бутилированная. Над городской придется потрудиться – отстоять, профильтровать. Это нужно, чтобы бульон не оказался мутным, а вкус мяса недостаточно приятным.

      Что нужно знать о мясе для холодца?

      Не лишним будет понимать суть процесса. Поскольку холодец готовится (и это его отличает от заливного) без дополнительного ввода желатина, то застывание произойдет за счет правильного выбора мяса и правильной варки. Желирование возможно только в результате длительного и медленного разваривания частей тушек, которые содержат много естественного желатина. Это кости и хрящи, шкура, хвосты, уши, лапки. Для птицы важен и возраст – всегда лучше взять жилистого старого петуха, чем, например, молоденькую курочку. Долгое воздействие кипятка высвобождает желатин из костей. И спустя 5-6 часов его концентрация заставляет бульон при охлаждении застывать настолько, что можно его резать ножом.

      Важное примечание. Если решено положить в холодец петуха, то не стоит целого. Часть внутренностей у птицы прилегает к хребту, располагаясь там между ребрами. Они развариваются, что называется «в пыль» и точно испортят цвет бульона для студня.

      Как сварить холодец так, чтобы он застыл?

      Есть один нюанс, помимо медленного огня под кастрюлей. В процессе кипения вода, конечно, будет убывать. Доливать ее не надо. Нормально, если треть жидкости испарилась из кастрюли. Понятно, что добавляя воду, можно катастрофически уменьшить концентрацию желатина. Если же все-таки добавление воды неизбежно, то есть выкипела половина жидкости, – нельзя доливать воду холодную. При такой неосторожности бульон может помутнеть. Добавлять, а точнее осторожно вводить, нужно только что закипевшую воду и совсем немного.

      Существует супер-простой способ для инспекции готовности бульона для студня. Нужно налить немного — пару ложек бульона в небольшую емкость и ненадолго поставить ее в холодильник. Если жидкость превратилась за 15 минут в крепкое желе, которое держит форму — процесс варки уже завершен.

      Как сварить холодец: этапы приготовления холодной закуски

      Переходим со знанием дела после всех подготовительных процессов к варке.

      Этап первый.
      Хорошо промытое, почищенное (поскрести ножом, где необходимо – пройтись жесткой щеткой) мясо заливаем холодной водой. Вымачиваем около двух часов. Воду сливаем и вымываем еще раз. Таким образом можно избавиться от крови, которая сворачивается при варке очень быстро, поскольку это легкий белок. Ликвидировать большую его часть нужно, чтобы такой белок, сворачиваясь и всплывая, не образовывал темную пенку. Это так называемый «шум».

      Этап второй.
      Положить все мясные ингредиенты, включая специи, кроме соли, в емкость для варки. Заливаем все положенным количеством холодной воды. Однако залить нужно так, чтобы содержимое кастрюли она лишь покрывала. Понятно, что если голяшка большая, а кастрюля широкая, то воды может оказаться больше, чем для блюда необходимо. Поэтому и посуда в данном случае также имеет значение.

      Этап третий.
      После закипания придется снять шум. Как бы не вымачивалось и не промывалось мясо, пенка неизбежно появится. Нужно не пропустить момента для ее ликвидации – успеть снять, пока не раскипятилась и не замутнила весь бульон.

      Этап четвертый.
      Теперь можно оставить будущий холодец в покое – пусть себе кипит на огне, разумеется, самом-самом маленьком. Обязательно под плотно прилегающей крышкой, потому что вода не должна интенсивно покидать кастрюлю. Тогда и подливать ее точно не придется. Кстати, в скороварке или мультиварке студень тоже приготовить можно – важно выбрать правильный режим.

      Этап пятый
      Наступает по прошествии трех или даже четырех часов. Овощи очистить, помыть. Резать их не стоит, поскольку за долгое время готовки они и так отдадут весь свой вкус. Лук, при желании, можно оставить в кожуре, сняв только верхние чешуйки и тонко срезав низ, где был корень. Такая луковица придаст бульону приятный золотистый цвет. Вкусовых качеств бульона и мяса это тоже не испортит. Добавить овощи к мясу и снова плотно закрыть емкость. Раньше класть овощи смысла не имеет – их аромат просто улетучится за несколько часов.

      Этап шестой (для варки – последний)
      По истечении не менее четырех (но обычно это все-таки 5-6 часов), проверив, что от костей мясо уже точно легко отходит, можно проверить и консистенцию бульона. Зачерпнуть ложку жидкости, протестировать в холодильнике. Если желе не образовалось за 15-20 минут – довариваем еще полчаса-час.

      Никак не застывающий холодец можно спасти добавлением пакетика желатина. Действовать в этом случае надо обязательно по инструкции, напечатанной на нем производителем. Но использовать придется быстрорастворимый, а не тот, который должен набухать несколько часов.

      Солить бульон нужно в самом конце варки, а иначе процесс желирования не произойдет в достаточной мере. При этом солят его несколько крепче, чем бульон обычный, иначе будет довольно безвкусным после застывания.

      Как приготовить и подать само блюдо?

      Разбирать сваренное мясо нужно не дожидаясь окончательного остывания. Клеящие свойства желатина будут потеряны, если бульон придется разогревать.

      Чтобы кости в готовое блюдо не попали, бульон можно процедить через сито или через дуршлаг в отдельную посуду. Если повар хочет избавиться от лишнего жира, который образует на застывшем холодце белым слоем, то цедить нужно через марлевую ткань. Ее складывают в 4 или 5 слоев. В результате такой процедуры почти весь жир осядет на марле.

      Чеснок, очищенный от кожуры, следует выдавливать именно в жидкость, а не класть в мясо. Так его вкус распределится значительно равномернее. В бульоне чесноку даем настояться, пока раскладываем мясо.

      Разварившееся мясо будет разделяться на волокна само по себе. Резать мелко или на крупные куски – решает сама хозяйка. Однако слишком мелко нарезанное мясо выглядит в холодце менее аппетитным.

      Шкура, если таковая имелась в начальных ингредиентах, не кладется в готовый студень – это выглядит не эстетично. Вываренные овощи также в дальнейшем приготовлении вряд ли понадобятся. Удаляем их аккуратно, чтобы не размазать. Особенно это важно, если бульон не процеживался, а будет просто наливаться через край или черпаться половником.

      Распределяем мясо по мискам (красиво будет в прозрачном стекле) или по суповым тарелкам. А еще можно использовать формочки для выпекания, к примеру, кексов. «Добыть» такую холодную закуску после застывания можно очень просто: подержать форму в течение 10 секунд в хорошо подогретой воде и потом опрокинуть на сервировочную тарелку. Так можно сделать небольшие порционные студни, например, с яйцом.

      Застывает холодец в холодильнике часов шесть, зимой на балконе затвердеет быстрее. Важно, чтобы температура не была сильно минусовой.

      Осталось красиво подать любимое блюдо, украсив зеленью. Подойдет практически любая: петрушка или укроп, базилик или кинза, мята и проч. Можно украсить цветком из морковки или стрелами зеленого лука, подать с солеными огурчиками.

      Усвоив один раз алгоритм того, как сварить холодец правильно, хозяйка не станет думать, что это очень долго и очень хлопотно. Ведь эта закуска, поданная с хреном, горчицей, не только аппетитная и очень сытная, но и полезная. Любому организму натуральный желатин, полученный естественным способом, необходим.

      Кроме того, холодец довольно долго хранится, своих вкусовых качеств совсем при этом не теряя. И готовить, следовательно, придется реже. А в случае прихода неожиданных гостей — одна из сытных закусок уже под рукой.

      Источник: http://womanvip.ru/kak-pravilno-svarit-holodec-recepty-holodca-iz-svinyh-nozhek-i-kuricy/

      Здравствуйте, уважаемые читатели. Многие из нас любят праздники, одни ради выходных, чтобы отдохнуть, а другие ради дружного застолья, где можно встретиться с друзьями и весело провести время. И такие праздники к нам приближаются, это Новый Год и Рождество. На эти праздники все хотят не просто отдохнуть, а еще и вкусно поесть. Как сказал наш знакомый гастроэнтеролог, такое ощущение, что люди специально год не едят, чтобы потом на праздники обожраться. И если мы уже планируем вкусно поесть, то и готовить нам надо вкусно. Ведь нет ничего вкусней домашней еды, особенно приготовленной с любовью. У нас Новый год ассоциируется с мандаринами, оливье, шубой и конечно же холодцом. Это уникальное блюдо, которое может простоять в холодильнике 3 — 4 дня, при этом не потеряв своих вкусовых качеств. Вот сегодня я хочу на этом подробней остановится, а именно, как правильно приготовить вкусных холодец. Какое взять мясо, овощи. Да и своими секретами приготовления поделюсь. А поверьте мне, опыт в этом у нас большой.

      Наши родители варили холодец на каждый Новый Год, да и не только. Вот и мы поддерживаем эту традицию, тоже варим на новогодние праздники. А тем более у нас на один праздник больше, чем у большинства читателей, еще и день рожденье сына между праздниками.

      Но это было лирическое отступление, перейдем к холодцу.

      Как правильно и вкусно приготовить холодец

      Для приготовления нам понадобится мясо, вы уже для себя решили, из чего будете готовить. Я же покажу на примере целой курицы, свиной рульки и говяжьей суставной кости.

      Все это с вечера я достал с морозилки и отправил в кастрюлю с водой вымачиваться до утра. Я на холодец стараюсь купить все раньше. Просто перед самими праздниками надо договариваться с мясниками, чтобы они оставили нужную вам часть. В свободной продаже набора для холодца нет. Проверено уже не первый год.

      Утром промыли под проточной водой и поставили на огонь. Вода должна полностью покрывать наши ингредиенты.

      После закипания сливаем первый отвар и хорошо промываем мясо под проточной водой.

      Второй раз заливаем воду выше на 1.5 — 2 см. от нашего мяса. И ставим на огонь до закипания.

      После закипания уменьшаем огонь до минимума, и следим, чтобы наш бульон не кипел, а томился.

      Во время томления периодически снимаем появляющийся шум и жир, жир по желанию.

      Часов через 5 — 6 можно забросить овощи. Это у нас лук в шелухе, с обрезанными корнями. Земля не должна попасть в бульон. И одна средняя морковь, чищенная. Все это продолжается томится. Следим, чтобы бульон не кипел буйно.

      Вместе с овощами добавляем два лавровых листа, 4 шт. душистого и около 8 шт. черного перца.

      Через часов 7 после начала томления смотрим на кости. Если мясо от кости начинает отставать, то холодец уже практически готов. Добавляем одну столовую ложку соли, и через несколько минут снимаем.

      Теперь шумовкой вылавливаем мясо в отдельную миску. Когда все выловили, то процеживаем бульон через марлю или мелкое сито. Это делается для того, чтобы убрать возможные мелкие кости.

      Рекомендую это сделать именно в этом порядке, описанным выше. А не сперва процеживание, а затем высыпание мяса в другую емкость, или даже оставление мяса в этой же кастрюле. На дне остаются мелкие кости, и вам потом придется более тщательней их отбирать.

      Теперь переберем все кости от мяса, делая это с помощью вилки и рук. Конечно удобней это делать с уже остывшим, хоть немного, мясом. Разрываем мясо на удобные нам куски.

      Пока остывает мясо, можно собрать жир с бульона и добавить по вкусу черный молотый перец, и соль по вкусу. Так будет запах свежего перца в холодце. Или же можно добавить смесь перцев из мельнички. Так получится еще ароматней.

      Раскладываем перебранное мясо по тарелкам или лоткам и заливаем все это бульоном.

      Теперь по желанию можно холодец украсить морковью и петрушкой.

      Ставим остывать на балкон или в холодное место. Но не в холодильник. В холодильник отправляем накрыв лотки или тарелки только после того, как холодец уже остыл.

      У нас получается обычно вот такой прозрачный холодец. Но не все такой любят. Например наша бабушка любила именно мутный, с развалившимися кусочками на волокна мяса. И она не одна в своих предпочтениях. Нам же больше нравится прозрачный.

      Подавать холодец можно с домашней горчицей или хреном, кто как любит. У нас есть хороший рецепт домашней горчицы, с пошаговыми фотографиями.

      Ну а теперь раскрою вам некоторые секреты красивого, прозрачного и вкусного холодца.

      Секреты приготовления вкусного холодца

      Изначально холодец варили из тех частей, из которых больше ничего не приготовишь. А это головы, хвосты, нижняя часть ног с копытами. А общем можно назвать такой набор «рога и копыта».

      Сейчас же у нас есть большой выбор мяса, и мы подходим к холодцу не как к утилизации ненужных частей, а как к вкусному и сытному блюду. И часто для красоты и вкуса блюда добавляем еще и куски мяса. Но хочу предупредить, если вы думаете, что, чем больше мяса тем вкусней. Это далеко не так.

      В холодце обязательно должны присутствовать суставные части и даже шкура. Они и превращают из наваристого бульона в холодец наше блюдо. Четких пропорций здесь нет, главное понимать, что чем больше суставов, тем больше шансов на застывание холодца. Но не переусердствуйте, все хорошо в меру.

      Какое мясо нужно для холодца

      Приготовление блюда начинается с выбора ингредиентов. Давайте подробней остановимся на выборе мяса. Мясо для холодца лучше покупать свежее, и желательно хорошо осмотреть и понюхать его. Какое выбрать мясо, сейчас попробуем разобраться.

      Это тот вид мяса, которое желательно добавлять в холодец. Говяжьи «рога и копыта» обладают высокими желирующими свойствами, и помогут холодцу хорошо застыть. Холодец из одной говядины имеет «постный» вкус, и лучше добавить еще другое мясо. Обычно используют голову, ноги и хвост, и любые обрезные кости. Готовят около 6 — 9 часов.

      Это второе мясо, которое я рекомендую добавить в холодец. Со свининой холодец нежнее, жирнее, вкуснее, и даже немного слаже. Обычно используют голову, ноги и хвост. Особой популярностью пользуется нижняя часть ноги с копытом и уши, желательно с частью головы. Готовят около 7 — 8 часов.

      Курица или индейка

      Это третья составляющая вкусного холодца. Она как и свинина придает нежность и вкус, но не жир. Использовать лучше старых курочек или петухов, так как молодые куры еще не обладают такими желирующими свойствами. Обычно для холодца берут целого петуха, потому что он больше никуда не годится, кроме как на лапшу.

      Но сейчас можно использовать и шею, и ноги, и крылья, да и суповой набор тоже идеально подойдет для вкуса. Но самыми полезными для застывания холодца именно ноги, причем не бедрышки, а именно лапки. В них находится максимальное содержание коллагена(в сваренном состоянии), он помогает нам укрепить кости и волосы.

      У нас бабушка любили холодец из одних лапок варить, он ей очень нравился.

      Если брать индейку, то сейчас можно купить отдельно индюшиные шейки, они замечательно подойдут для холодца, и по вкусу будет напоминать курицу.

      Готовят около 5 — 6 часов.

      Утка или гусь

      Это уже та птица, которую редко используют для холодца. Варить конечно из этой птицы можно, но вкус холодца будет немного с привкусом травы, или если даже не травы, то непонятный привкус присутствует. Особенно этот привкус почувствуют те, кто пробовал холодец без этой птицы. Но у каждого свой вкус, и нашей тетке он нравится. Она часто варит именно из гусей холодец. Можно брать лапки, шеи, а можно и целиком, но с набором дополнительных костей, готовить около 6 — 7 часов.

      Из кролика можно сварить холодец, но это будет не рационально. Во-первых, кролик дороже курицы в два раза, а во вторых, по вкусу он проигрывает домашней птице. Так же он имеет привкус травы. Для холодца можно использовать всю тушку или отдельно сварить из голов. Варить около 6 — 8 часов.

      Я лучше порекомендую приготовить кролика отдельно, а не добавлять его в холодец, а тем более варить из одного кролика. У нас есть уже рецепт «Как приготовить кролика«, в таком виде он нам больше нравится.

      Даже с нутрии можно варить холодец. Но это тоже на любителя. Например у нас отец даже сейчас варит холодец из голов и хвостов нутрий. Они держат их, и собирают в морозилке головы и хвосты для холодца. Маме не нравится вкус, а вот отец нахваливает. Готовить около 6 — 8 часов.

      Баранина или мясо козла

      Баранина, как в принципе и козлятина, имеет специфический запах, и тут холодец на любителя. Кто пробовал холодную баранину, тот помнит этот неприятный привкус, особенно, если часть была жирная. В холодце такого явного привкуса нет. Брать можно головы и ноги. Варить как обычно, около 6 — 8 часов. Обязательно вымачивать и для маскировки вкуса добавлять в готовое блюдо давленный чеснок.

      Мясо диких птиц и животных

      Кроме домашних животных и птиц, можно варить и из диких. Но в большинстве своем придется маскировать запах чесноком. Но охотники варят, мне рассказывали. Правда сейчас уже нет возможности связаться с тем охотником. А так бы и рецепт рассказал. Хотя принцип один и тот же.

      Немного с мясом разобрались, а теперь перейдем к разным вопросам, которые могут возникнуть при приготовлении холодца.

      Зачем вымачивать мясо для холодца

      Прежде всего мясо вымачивают для того, чтобы вышла кровь, которая осталась в костях и капиллярах. А еще для удаления возможной грязи и запаха. Вымачивание помогает убрать лишний запах.

      Наши родители всегда перед приготовлением холодца замачивали на ночь мясо. Но они частично доставали мясо из морозилки. Если у вас мясо свежее, то замочить на 2 — 3 часа все равно рекомендуется. А вот если мясо уже имеет лишний запах, то в воду добавляют столовую ложку уксуса. Но тогда обязательно слить первую воду, в которой мясо закипело.

      В какой кастрюле варить холодец

      Здесь главное понять, что при длительном нахождении на огне, кастрюля может испортится. Как бы это не дико звучало, но в моей практике было такое, лопнула эмаль. Хоть и хорошо знал, что надо в алюминиевой или нержавеющей кастрюле варить. Но тогда под рукой не оказалось такой крупной кастрюли, подумал, что за раз ничего не случится. Как итог, лопнувшая эмаль на кастрюле.

      Эмалированная посуда не подойдет для варки холодца.

      На каком огне варить холодец

      После закипания варим холодец при температуре около 90 градусов. Это среднее значение. Но здесь больше важно, не температура плиты, а отсутствие бурного кипения. Холодец должен томиться, а не вариться. Поднимаются редкие маленькие пузырьки воздуха. Для этого можно открыть крышку, поставить на припечек, или приподнять кастрюлю над огнем. Мы используем для этого вот такую подставку. Она спокойно выдерживает 8 литровую кастрюлю. Ставим её над самой маленькой газовой горелкой, на подставку кастрюлю и томим.

      Какую воду брать для холодца

      Воду нужно брать только холодную. Ну и не желательно брать хлорированную воду. Запах хлорки в холодце вы не услышите, она выварится. Но вот вкус даст о себе знать. Так что рекомендую брать чистую и холодную воду. Еще не стоит во время варки добавлять воду дополнительно. Холодец не застынет.

      Нужно ли или зачем сливать воду после закипания холодца

      Сливать или не сливать воду, это уже судить вам. Для чего сливается вода. Во-первых, в воду попадают остатки крови, во вторых, вывариваются лишние запахи и мусор, который возможно не домыли. Ну и при смене воды у вас в дальнейшем будет прозрачный бульон.

      Только нужно обязательно промыть каждый кусочек мяса руками под проточной водой. А при использовании мяса курицы, это рекомендуется делать обязательно. Так мы вывариваем из неё лишние химические соединения, которые попали в тушку с кормами.

      Обязательно снимать появившийся шум в процессе варки.

      Какие специи и овощи положить в холодец

      Я считаю, что холодец, это как раз то блюдо, которое имеет свой набор специй и овощей, которые не стоит менять. Можно конечно дополнить, но это уже исказит вкус настоящего холодца.

      Из овощей мы кладем только лук и морковь, а из специй лавровый лист и перец. Перец можно использовать душистый, черный, или вообще взять смесь перцев. В саму тарелочку, для вкуса, выдавливают зубчик чеснока. Варить с чесноком не рекомендую. Когда вы добавляете в тарелку чеснок, то вы можете не во все добавить, а лишь в несколько. Холодец с чесноком храниться не будет. Такую тарелочку надо съесть в первую очередь.

      Когда закладываются овощи в бульон

      Овощи в бульон закладываются за 1 — 1.5 часа до готовности. Делается это для вкуса и цвета готового бульона. Морковь делает бульон прозрачней, это даже заметно, когда варишь холодец. Лук дает легкий аромат и желтоватый цвет, что тоже очень хорошо сказывается на готовом блюде.

      Можно конечно бросить и после закипания бульона, но тогда надо следить за овощами, и вовремя их достать. Иначе они разварятся. Варенной морковью потом украшают холодец или просто выбрасывают.

      Сколько времени варится холодец

      Здесь нет однозначного ответа. Каждое мясо варится по разному, например курица может свариться за 4 — 5, свинина за 7 — 8, а говядина за 8 — 9 часов. Но это средние показатели.

      Курица может оказаться старым петухом, и вариться он будет дольше молодой говядины. Главное смотреть на косточки. Холодец считается сварившимся тогда, когда от кости начало отставать мясо. Причем не в одном месте, а полностью от кости. Это надо не для удобства снимания мяса, а для коллагена.

      Как снять жир с бульона для холодца

      Жир с бульона хорошо снимать во время варки, во время разбирания холодца, или даже уже с тарелки. Во время варки вместе с шумом(свернувшаяся вареная кровь) можно снимать и жир, аккуратно ложкой.

      Второй вариант, это когда убрали мясо, с процеженного бульона собрать жир, тоже ложкой. Так не будет мешать мясо и всплывающие части.

      А еще можно остудить, как чистый бульон, так и уже в тарелках с холодцом, и убрать застывший жир. Но тогда, если вы с тарелок убираете, получится не совсем гладкая поверхность. А с другой стороны, так холодец при хранении не будет заветриваться. Жир предохраняет холодец от заветривания.

      Как разобрать вареное мясо для холодца

      Лучше всего разбирать мясо руками, или вилкой и рукой. Так вы уберете все возможные мелкие кости, которые можно пропустить разбирая вилками. Мясо можно порвать на кусочки, которые вам удобно потом будет есть.

      Например наши родители рвут крупными кусочками, а невестка рвет на мелкие части. Нам лично тоже нравится кусочками, а не волокнами. Так что это уже решать вам.

      Нужно ли процеживать бульон

      Я лично рекомендую процеживать бульон. Так как при рубке мяса, особенно куриных частей, появляются мелкие косточки, которые могут остаться в бульоне. Да и вообще в курице много мелких костей, да и не только в курице. При процеживании мы весь мусор выкидываем.

      Почему не застыл холодец — что делать

      Холодец обычно не застывает только по одной причине, не хватает коллагена, или сказать проще, суставных костей, хрящей. Это обычно происходит от большего количества мяса, по отношению к костям. Например, одна свиная ножка может помочь застыть 1.5 — 2 литрам воды. Если же вы сомневаетесь, что холодец застынет, купите куриных лапок. Они не дорогие, но очень хорошо помогают застыть.

      Если у вас уже готов холодец, и не застывает, то тут вам на помощь придет желатин. Возьмите одну пачку желатина, и растворите его в части отобранного горячего бульона. Затем вылейте все в общую емкость и хорошо перемешайте.

      Конкретное количество требуемого желатина сказать трудно, ведь мы не знаем, сколько у вас воды и количества суставных костей, относительно воды.

      И вопрос, нужно ли добавлять желатин в холодец, уже даже не звучит как вопрос, а скорее перефразируется в другой, сколько желатина добавить в бульон. Но много желатина добавлять не надо, тогда холодец будет как резиновый.

      Можно ли сварить холодец с одного вида мяса

      На этот вопрос внимательные читатели уже видели ответ, чуть выше в статье. Конечно можно. Тут главное понимать, что чтобы холодец застыл, нужно брать большее количество суставных костей, богатых коллагеном.

      Например из курицы или другой птицы — для застывания нужно брать лапки и шейки. Такой холодец не жирный и более легкий для желудка. Из свинины или говядины нужно брать ножки и головы. Из нутрии головы и хвосты.

      Холодец из одной тушки не получится, будь то курица, утка или нутрия. В такой холодец надо будет добавлять желатин.

      Как украсить холодец

      Холодец обычно украшают до его застывания. Используют для этого обычно морковь, вареную в этом же бульоне, листья петрушки или укропа. Я видел в холодце и огурец, и яйцо. Здесь уже включается ваша фантазия.

      Но обязательно украшается до застывания бульона. Тогда в прозрачном бульоне видны причудливые узоры, из вырезанной моркови или других сподручных продуктов.

      Как хранить холодец

      В холодильнике в закрытой таре холодец может храниться до 5 дней. Однако холодец, это одно из блюд, которое можно не только в холодильнике хранить. Я расскажу из собственного опыта, как мы хранили.

      Самый длительный вариант, это закатать его как домашнюю тушенку в банки. Это можно сделать сразу после варки, или уже через несколько дней, когда поймете, что все вам не съесть. Это делается вот этими простыми приспособлениями. Просто закатываете холодец в банки, и зафиксировав крышку зажимом или специальным прессом, проварить в течении 30 минут. Храниться в таком виде он будет до 6 месяцев, затем теряет свой вкус и уже не рекомендуется его есть. Но это крайний срок.

      Можно ли хранить холодец в морозилке

      Следующий вариант, в герметичных лотках в морозилке. Здесь можно несколько недель хранить. Затем достать из морозилки, подержать при комнатной температуре от 30 минут до часа. При расставании образуется вода, её слить. А вот остальное перекипятить и опять поставить на застывание, но уже в холодное место, но не в морозилку.

      Главное в этом хранении, чтобы лоток был герметичным, иначе он напитается запахом морозилки, и холодец уже смело выбрасывайте. Этот запах уже даже чесноком не перебить.

      Некоторые тонкости и секреты вы уже узнали, теперь смело можете приготовить холодец и сами. Если вы что-то можете добавить по теме, то буду вам благодарен. Хорошего вам настроения и всех вам благ!

      66 комментариев

      Легче всего приготовить куриный холодец. Но в год Петуха его готовить не рекомендуют. Кто что думает на этот счет или это предрассудки?

      Пишут, что нельзя обижать хозяина года.

      Значит будем варить холодец с использованием свинины и говядины. Хотя мне кажется это не принципиально.

      Лена, я тоже думаю, что делать? Обычно петуха резали на праздник и готовили из него холодец. А теперь вот как-то неудобно обижать »хозяина года».
      Придется покупать свинину на холодец. А если мясо индюшки использовать? ведь год петуха, а не птицы в общем?
      У нас на рынке продается мясо индюка, голени. крылья, все очень красивое, можно выбрать на холодец что-то подходящее.

      Мясо индейки считается одним из самых диетических, даже по сравнению с курицей. В любом случае, курица или индейка придадут готовому холодцу более нежный вкус, нежели варить из свинины и/или и с говядины. Но индейка стоит дороже курицы, поэтому, я бы остановилась или на покупке курицы, курица же не петух))) или разорилась бы на индейку.

      Не будем беспокоить Петуха и курицу, хоть это не принципиально, вы правы. Куплю индюшиный набор на холодец, добавлю немного свинины и говядины. Получится то что надо!

      Мне тоже нравится мясо индейки. Вкусное. Холодец можно и с нее приготовить, конечно.

      А-а-а-а петухов обижают! 🙂

      Мы не обижаем)) Мы пытаемся найти равноценную замену) В случае с индюшиным мясом это как раз получается. Можно и крыло купить на холодец и шею, добавить другого мяса. Получится отлично!

      У меня тоже была идея насчет индюшиного мяса, Оля. К петуху индейка не имеет отношения, значит можно добавлять в холодец. Я где то читала, что даже яйца нельзя использовать, хотя какое застолье без яиц? Все равно готовишь из них. Так что к предрассудкам надо относиться без особого рвения.

      А как без яиц салат приготовить? почти в каждый салат нужны яйца.

      Конечно, что это требование неосуществимо. Заменить все перепелиными яйцами тоже не всегда получается. Как откажешься от фаршированных яиц? Да и во многие блюда идут именно куриные.

      Значит, будем без фанатизма придерживаться рекомендаций, что можно готовить на Новый год, чтобы хозяин года не обиделся. Без яиц не получится. А мясо можно заменить куриное на свиное .

      Такая подробная статья! Спасибо, не знала, что и как делать с некоторыми видами мяса. Чаще всего делаю говяже-свиной холодец, уже по привычке, наверно)

      Добавьте курицу, вкуснее будет холодец. Раньше родители даже бульонные кубики добавляли, когда они только появились. Цвет был желтый правда. Потом правда отказались, поняли, что это химия.

      Раньше действительно чего только не добавляли в холодец: и бульонные кубики в том числе тоже. Сейчас уже вряд ли кто покупает кубики, наверное, хотя есть и такие, возможности у всех разные, конечно.

      Кто любит яркий желтый цвет холодца подкрашивают немного бульон шафраном. Цвет холодца и правда становится желтеньким и аппетитным!

      Ой, какая я доморощенная… никогда кубики не добавляла… а зачем? С луком и морковкой цвет получается не желтый, а золотистый. Холодец прямо светится весь, очень аппетитный. А вот курицу, пожалуй, надо попробовать добавить. Спасибо!

      У многих холодец или не застывает или не получается прозрачным. Поэтому знать секреты и тонкости приготовления нужно обязательно чтобы сварить вкусный холодец.

      Начинающие хозяйки могут допустить ошибки, когда варят холодец. Или много воды нальют, или нет желирующих продуктов. поэтому холодец не застывает. А мутный холодец, потому что варят на сильном огне, не снимают пену. Холодец должен томиться на медленном огне.

      Согласна с Вами, когда делаешь что-то в первый раз, всегда нужна помощь. Сама когда варила первый раз холодец, конечно же изучила рецепты, и не один, была начинашкой, совсем запуталась. Пошла в мясную лавку и честно сказала мяснику, надо приготовить мужу холодец, ничего в этом не понимаю, боюсь засмеет, а еще и его родители в гости придут. В итоге через 5 минут у меня был набор для холодца — 2 отличнейшие свиные ножки, пару свиных ушей ( я их даже на прилавке не видела ) и домашняя курица ( тоже на прилавке не красовалась ). Я засмущалась, денег было в обрез, не готова я была покупать домашнюю курицу. Мясник сказал, что ты переживаешь, все мы люди, бери по цене обычной курицы, этих для себя и своих привозим. Главное мужа порадуй, потом ко мне еще не раз придешь. И тебе хорошо, мясо всегда подберу и мне хороший покупатель. Вышла его жена, принесла мне пакетик специй, все подробно рассказала. Получился холодец отличный.

      Хорошо, что такие отзывчивые люди попались, сейчас это не так часто встречается. Отличный набор вам подобрали, еще и специи принесли — уверенна, и муж и родители остались довольны и холодцом и невесткой.

      Катя, все когда-то начинают что-то пробовать впервые. И готовить тоже. Так что ничего страшного и стыдного здесь нет. Хорошо, что мясник вам попался отзывчивый и все рассказал. И мужа вы порадовали вкусным холодцом.
      Я помню тоже в молодости варила холодец, иногда много воды наливала, он не застывал. Приходилось переваривать и желатин добавлять в него, чтобы получился нормальным.
      А сейчас еще и в пакетиках специи продают специально для холодца.

      Все в первый раз варят и холодец и многие другие блюда. Делают ошибки и учатся на них, становясь в последствии опытными хозяйками. Все приходит с опытом (и с количеством приготовленных холодцов). Такая статья молодой хозяйке как находка!

      Раньше вот у нас не было интернета, приходилось все самим делать и доходить своим умом. Сей\час молодым проще — открыл интернет, ввел нужный интересующий запрос — и пожалуйста, выбирай и делай.

      Оля, главное попасть на хороший рецепт и полезные советы. А то иногда такие советы попадаются, что удивляешься-нормальный ли человек это писал))

      Тоже верно. если человек сам готовил, то и делится проверенным рецептом, а не тем, что где-то нашел и переписал.

      Мы раньше тоже делали со свининой, ножки добавляли, чтобы застыл хорошо. Говяжьи ножки не люблю, не нравится потом вкус холодца.
      просто раньше своих хрюшек держали, мясо было, не покупали. Сейчас чаще только с куриным мясом делаем холодец.

      Анатолий, такая подробная статья про холодец. все тонкости вы нам рассказали. спасибо за труд.
      Холодец я варю почти на все праздники, муж очень любит холодец. И тоже делаю тарелок 5-6, хватает на несколько дней, В холодильнике прекрасно стоит, муж его и на работу берет в лоточке.
      Чаще все же я варю холодец именно с куриного мяса, добавляю лапок побольше, чтобы он застыл. если лапок нет, то выручает желатин.
      Первую воду тоже сливаю, люблю , чтобы холодец был прозрачным. И шум, пенку постоянно снимаю шумовкой. Варится холодец на медленном огне.

      Я чаще всего варю холодец на Рождество. На Новый год хватает других блюд, которые надо успеть съесть. Тоже варю тарелок шесть, а если вдруг не съедается, что бывает редко-то уходит в виде бульона. Просто разогреваю его на плите.

      Я и на Новый год варю, и на Рождество. Муж очень любит холодец. Холодец еще и очень полезен для суставов.
      И в основном он у нас никогда не остается. родные в гости заходят и помогают его съесть.

      Пожилым людям вообще рекомендуют его варить регулярно, не только по праздникам. Пользы от него много, согласна.

      Я сегодня тоже варила холодец, чтобы на выходные порадовать мужа. Это для него одно из любимых блюд.
      Да, холодец полезно есть для суставов.

      У нас родители мужа часто варят холодец, причём из любого мяса и костей, что у них есть в морозилке, нам тоже перепадает от них. Я сама люблю холодец, но варят его обычно родители), а мы едим). Вкусно есть его с горчицей, жаль пока нельзя острое(

      С горчицей вкусно есть холодец. А еще с хреном. Я всегда покупаю на рынке баночку у бабушек для холодца. Иногда сами делаем, если есть корни хрена.

      Домашний хрен это нечто))) Если немного переборщишь, то уже не почувствуешь вкуса холодца) Я тоже люблю его смазывать или горчицей острой или хреном.

      Да, сейчас с интернетом стало все гораздо проще. Но для меня лично возникла проблема. Я доверяла раньше всему написанному в инете, а когда сама стала делать сайты и поняла, что это просто и люди по простоте душевной или с умыслом могут выкладывать зачастую абсурдную информацию. Твой сайт и ты можешь писать все что тебе угодно и все пройдет индексацию. Поэтому, любой совет или рецепт много обдумываю, сравниваю, ищу похожие…

      А вот делать домашний хрен не очень большое удовольствие. У меня муж сам его готовит.

      Я всегда закладываю в кастрюлю много мяса и костей и приходится воду доливать, хотя это и не рекомендуется. Делаю чаще всего на Новый год — уж слишком возни много, чтобы часто делать.

      Я тоже всегда беру много мяса и костей. С водой не заморачиваюсь, даже не знала, что не рекомендуется разбавлять. Я сама варю, а мужа прошу разобрать))) И ему приятно быть полезным и участвовать в приготовлении холодца и подхарчиться можно))) Еще и поэтому мяса много кладу, зная, что оно будет исчезать))) Но зато все довольны)))

      У меня тоже есть такие помощники))) Они мне помогали раньше Оливье нарезать, так почти нечего смешивать было в итоге! Теперь я ученая))) Для помощников варю продукты дополнительно, на пробу)))

      Лена, зато все довольны, что помощь семье приносят и сыты! У нас в родительской семье салаты нарезала всегда моя младшая сестра, причем лет с 3-4-х. У нее был маленький ножичек, но настоящий, маленькая детская доска разделочная, какой-то игрушечный набор.
      Мама увидев, что сестренка что-то увлеченно режет куклам, попросила ее помочь настоящий салат порезать… Это было мое счастье. Сестра при деле, присматривать и вспитывать ее не надо, а я за ненадобностью отпущена погулять

      Я сама холодец не ем, но мужу как правило варю. Варю всегда много, но только из курицы и свиных ножек. Воду первую обязательно сливаю. Муж не любит прозрачный холодец, говорит зачем я буду есть желе с мясом, уж лучше мясо с желе. Поэтому у нас нет как таковой отдельной прослойки желе, но всегда холодец удавался, даже когда первый раз варила.

      Помимо лука, кстати тоже в шелухе нравится добавлять и морковки, я добавляю в бульон еще несколько зубчиков чеснока. Его тоже вместе с шелухой кидаю, только корешки слегка срезаю. Остроты он не дает, запаха тоже, как впрочем и лук и морковь, но когда овощи томятся на медленном огне, большинство витаминов сохраняются.

      Морковь я отвариваю и использую для украшения потом. Вырезаю из нее два-три цветочка и выкладываю в верхний слой. Чеснок выжимаю через чеснокодавилку, а потом процеживаю готовый бульон, чтобы ничего лишнего не было.

      Я тоже в холодец чеснок добавляю всегда. Без него вкус совсем не тот. Процеживаю все. Мясо всегда отделяю от костей. иногда для мужа делаю несколько тарелок и кладу крылышко или бедро курицы целое. Ему так нравится.

      Для себя использую очень удобный способ варки холодца — в мультиварке. Заложил все ингредиенты, поставила режим Томление на 4-5 часов и ушла спать. Утром встала, разобрала, разлила и все отлично и вкусно.

      А я итак и не приобрела еще себе мультиварку. У дочки моей есть. Но вот холодец она по-моему в ней не варила. нужно попробовать.

      Пусть обязательно попробует, уверенна ей понравится. Очень просто и вкусно. Мультиварка просто создана для того, чтобы варить в ней вкусный холодец)))

      Я даже не сомневаюсь, что в мультиварке тоже получится вкусный холодец. нужно попробовать с дочкой сварить.

      Только куриный холодец, по моему мнению, является самым ярким представителем славных блюд под названием холодец!

      Я тоже больше предпочитаю именно холодец с курицы, нежели со свинины или еще какого-нибудь животного.

      Скоро Новый Год! Ох, и наварим мы огромное количество холодца, которое закончится, приблизительно, числа 4 — 5 января. Прекрасное праздничное блюдо (быть может, с советским акцентом, но всё же).

      Из утки, гуся или кролика холодец никогда не варили. Сейчас у нас есть мускусные утки. У них мясо не жирное. можно попробовать смешать со свининой, например, и сварить холодец.
      Холодец действительно отличное праздничное блюдо, даже несмотря, что с советских времен. и долго еще будет на нашем столе.

      Холодец в компании салата Оливье, Шубы и Мимозы были главными блюдами на Новый год в советское время. Плюс на десерт Муравейник, Наполеон или Медовик шли обязательной программой.

      Это точно, Лена. Муравейник я не часто готовила, а вот Наполеон, медовик были часто по праздникам.
      Салаты сейчас хочется приготовить и новые.Их сейчас столько разных!

      Я холодец не очень люблю, но после вашей статьи даже захотелось самой приготовить… ) Наверное, на Новый год так и сделаю. Спасибо за подробную инструкцию!

      Анатолий, такая замечательная подробная статья про холодец. А у нас вот разделение с родителями… Холодец всегда они готовят. И тоже вот так люблю их холодец, на каждый праздник всегда на столе.

      Хорошо когда есть родители, которые всегда нас ждут в гости! Как говорится, пока есть родители — мы чувствуем себя детьми, сколько бы лет нам не было.

      Вот и я всегда готовлю холодец по праздникам, а мои дети, мама, сестры приходят и наслаждаются вкусным блюдом.

      Ого, вот это вешчь! 🙂 Спасибо за мастер-класс!

      Прекрасная статья, спасибо.Сделаю на новый год. У меня свое мясо индейки.Обычные блюда поднадоели,а вот холодец,точно на праздник.

      Я не знаю где вы живете, но у нас в свободной продаже есть все, что нужно для холодца. На любом рынке и даже в магазинах. Ни с кем ни о чем не нужно договариваться — приходишь и покупаешь.

      Вообще, местами довольно странные рекомендации.

      Во-первых, зачем вымачивать мясо, если все равно сливается первый бульон и снимается пена?? Лишняя кровь и грязь так и так выйдет , зачем делать лишнюю работу да еще и бессмысленную??

      Во-вторых, какая разница : вылавливать мясо или сливать бульон? После варки бульон сливается, заодно и процеживается. Мясо остается в кастрюле. При его разделке удаляются ненужные больше овощи и специи. Не пачкается лишняя посуда и , опять же, не делается лишняя бессмысленная работа.

      В-третьих, зачем что-то ставить на конфоркудля создания режима томления? Достаточно убавить огонь до минимума. Любая плита позволяет это сделать. В вашем случае при постановке полной кастрюли на решетку появляется реальная опасность все это опрокинуть. Конструкция не устойчивая, а это чревато последствиями, особенно это неприемлимо в семьях где есть дети. И, опять же, лишняя работа.

      Первый раз слышу, что холодец с чесноком не хранится! Всю жизнь добавляю измельченный чеснок в лоточки для холодца и все прекрасно хранится до недели, не теряя своих вкусовых качеств.

      Непонятно почему вы считаете вкусовые качества кролика худшими по сравнению с курицей? Просто вы вообще не пробовали мясо кролика , выращенного в нормальных условиях на хороших кормах. Мне тоже попадались советы вымочить крольчатину для удаления неприятного запаха. Мы выращиваем кроликов много лет. Никогда не было никакого запаха у мяса, а по вкусу оно восхитительно. Ни с какими курами даже рядом не лежало.
      Поэтому я бы не советовала бы вам позиционировать свою статью как секреты приготовления холодца, не нужно вводить в заблуждение людей, особенно неопытных и подвергать из здоровье опасности как в случае с подставкой на конфорку.

      Начнем про порядку. У нас тоже мясные продукты есть все. Но перед праздниками все хотят домашнюю рульку или любой другой кусочек мяса. А домашнее быстро разбирают.
      Вымачиваем мы мясо, потому что достаем из морозилки. Обычно заготавливаем зараннее. Если класть свежее, то можно и не вымачивать. Я указал, что достаю из морозилки.
      Я указал, что мясо надо промывать. Это потому, что свернувшаяся кровь часто остается на кусках.
      Теперь про томление. На этой подставке мы уже не первый год томим холодец, и не только. И у нас младшему сейчас 6 лет. У нас на плите, даже на самой маленькой комфорке получается слишком бурное кипение, поэтому я указал возможные варианты устранения. Я не призываю это делать, но как вариант предложил.
      А по поводу устойчивости, не первый год проверено. Причем стоит 8 литровая кастрюля полная.
      Про чеснок. Несколько дней можно хранить, но вот неделю с чесноком… мне не нравится вкус. Лучше уж перетопить и добавить свежего.
      По поводу кролика. Я не сказал, что нельзя готовить, отметил лишь, что дорого будет варить кролика, не рационально. А по вкусу, это замечено не только лично мной, а и моими знакомыми и родителями, из курицы вкусней. Мы тоже держали кроликов, нутрий, и другую живность. Поэтому говорю не только о магазинных, а и о домашних зверьках. Вкус травы присутствует и у домашних кроликов, кормили мы их не кашей, а травой.
      Так что благодарю Вас за критику, но свое мнение я не поменяю. И секреты эти взяты из личного опыта моего и нашей семьи. И собирались они не один десяток лет. Я описал возможные варианты варения холодца, и не призываю кушать только из курицы или телятины. Некоторым нравится и из баранины, а другим из кролика, третьим из утки. У каждого свои вкусы. Я лишь рассказал о вкусном холодце на наш вкус, и это отмечают все наши знакомые, которые пробовали наш холодец.
      Если у Вас остались еще вопросы, то с удовольствием на них отвечу.

      О холодце из дикого мяса.
      Я его делаю достаточно часто (лось и кабан, вместе или отдельно), и скажу, что никаких особых секретов нет. Те же принципы, те же специи, те же голяшки и копыта. Единственное — варю в трех водах (т.е. закипает, сливаю, промываю, опять заливаю водой и до кипения…. и так 3 раза), потому что в диком мясе очень много крови и вымачивание не всю выводит. Ну и замена первых вод помогает избавиться от специфического запаха, чеснок тут не причем.

      Благодарю за совет. Мы не охотники, поэтому дикого мяса у нас не часто встретишь. Вот и опыта маловато.

      Источник: http://domovouyasha.ru/kak-pravilno-i-vkusno-prigotovit-holodets/

      Рецепт холодца из свиных ножек, рульки и говядины

      Как варить? Я отвечу – долго.

      Процесс приготовления вкусного домашнего холодца достаточно трудоемкий и весьма длительный, особенно если вы делаете его из свиных ножек.

      Извечный вопрос — «застынет или нет», посещает наверное, каждого берущегося за это блюдо, поскольку добавлять желатин в холодец — это признак дурного тона.

      Ингредиенты

      • Свиные ножки — 2 шт.
      • Свиная голень — 1 шт.
      • Мясо говядины — 1-1,2 кг.
      • Морковь — 1 шт.
      • Корень петрушки — 1 шт.
      • Луковица — 1 шт.
      • головка чеснока — 1 шт.
      • Перец черный горошком, соль, перец душистый, лавровый лист — по вкусу

      Способ приготовления:

      Мясо лучше всего купить на базаре, скорее всего купленное там гарантированно не подвергалось заморозке.

      Копытца тщательно очистить от щетины, если надо, опалить на открытом огне, или поскоблить острым ножом и хорошенько промыть.

      Надрезать и снять внешнюю ороговевшую часть копыт, а вдоль свиной ножки сделать продольный надрез и разрезать еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, так как будет много мелких косточек.

      Голень тоже разрезать на несколько частей, а самую крупную, центральную косточку можно оставить целой, не рубить.
      Грудинку разрезать на несколько небольших кусков, хотя их величина для холодца не принципиальна.
      Все мясо надо основательно промыть и вымочить его в прохладной воде, как минимум 2-3 часа, а будет лучше оставить на ночь в холодном месте. В этом случае вам будет удобнее начинать приготовление с утра, поскольку готовится это блюдо долго.

      Утром еще раз промыть вымоченное мясо, сложить его в большую кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на 5-7 см.

      Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

      Теперь важно не пропустить момент закипания.

      Будет много пены. Ее нужно убирать. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.

      Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать.

      Важно! Воды в кастрюлю не добавлять. Даже если она частично выкипит.

      По прошествии 4-5 часов добавить в кастрюлю горошины душистого и черного перца, 1 чайную ложку соли и лавровый лист.

      А также хорошенько вымытые, но неочищенные 1 головку лука, морковку, а также корни петрушки и сельдерея.

      Если жидкость все-таки сильно выкипела, придется добавить кипяток из чайника. Хотя это и не есть хорошо, но жидкость, конечно же, нужна.

      Далее накрыть кастрюлю крышкой и варить, при очень слабом кипении, еще час — полтора

      После этого снять кастрюлю с огня, шумовкой выбрать все мясо, разложить его на тарелки и дать остыть. Лук и корни — выбросить, а вот морковку можно оставить для дальнейшего украшения.

      Бульон необходимо посолить по вкусу и… еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально капельку. Добавить черный молотый перец и чеснок, измельченный чеснокодавилкой до состояния кашицы. Бульон перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и отставить в сторону на 20-30 минут.

      Теперь его надо процедить. Делать это лучше через ткань (можно взять марлю и сложить ее в несколько слоев), естественно чистую. Ткань отфильтрует лишнее и ненужное в холодце — мелкие косточки, горошины перца, лавровый лист, чеснок. Оставьте бульон остывать. Через 10-15 минут нужно снять с поверхности бульона лишний жир. Либо просто собрать его ложкой, либо обычной бумажной салфеткой.

      Такая салфетка, если ее бросить на поверхность бульона сразу покрывается пленкой жира, и тут же ее надо извлечь из бульона и выбросить. А если вы не хотите чтобы ваш холодец был как буд-то с “изморозью” повторите это действие несколько раз, и вы сможете почти полностью очистить поверхность от жировой пленки.

      Можно сделать небольшой тест, который определит «застынет или нет». Нужно капнуть бульон на большой и указательный пальцы руки, и убедится, что пальцы неплохо «склеиваются».

      Если это не так и пальцы не склеиваются, значит вы варили холодец из бульонных кубиков:)

      Далее остывшее мясо нужно перебрать руками, при этом отделяя и выбрасывая все косточки. Иначе об косточку можно запросто сломать зуб.

      Мясо можно разделить на волокна, можно порезать на небольшие кусочки, а можно использовать и так, как есть, кусками.

      Подготовьте несколько глубоких емкостей, для этой цели подойдут глубокие суповые тарелки или формочки для холодца, по типу корыта.

      На дно каждой тарелки можно положить маленький пучок зелени петрушки, вырезанный фигурно кусочек сваренного вкрутую яйца, или морковки извлеченной из бульона.

      Положите в посудину разобранное мясо. Лучше побольше.

      Залить остывшим бульоном, чтобы все мясо было полностью, ну или почти полностью покрыто бульоном.
      Поставить студень в холодное место, лучше всего в холодильник, но не на балкон. На балконе (если у вас за окном мороз) он просто заледенеет, а не застынет.

      Остается вооружиться терпением и ждать несколько часов.

      Перед подачей на стол, чтобы было легко выложить холодец на большое блюдо, тарелку немного подогрейте снизу, опустив ее дно в кипяток, буквально на 5-10 секунд, тогда слой, соприкасающийся с тарелкой, подтает и вы без труда сможете его перевернуть, где можно будет порезать на порции и украсить.

      Горчица, хрен и свежий хлеб — и приятного аппетита!

      А теперь обещанные правила и секреты удачного и вкусного блюда.

      Как приготовить прозрачный холодец в домашних условиях — правила и советы

      Студень — это традиционное русское блюдо, для которого не требуется никаких желеобразующих веществ, в отличие от заливного. Как правильно сварить холодец чтоб он был прозрачный?

      Чтобы закуска не только удалась и получилась на славу, но и доставила истинное удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые секреты и тонкости его приготовления:

      1. Холодец можно готовить из одного вида мяса (свинины, птицы, говядины) или ассорти из сочетания сразу нескольких видов.
      2. Бульон варят из свиных или говяжьих ножек,чтобы он гарантировано застыл (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, что заканчивается копытцами), а также губ, ушей, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону необходимую клейкость. А у птицы (курицы или индейки) – лапки и крылья.
      Но поскольку мясной мякоти в этих частях совсем немного, поэтому обычно добавляются мясные куски дополнительно (суповая мякоть, говядина на косточке, язык, окорочка курицы или индейки — то что вам больше нравится). И даже хорошо, если мясо будет с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

      Кстати, необходимо соблюдать определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше 1,5 килограмма других мясных частей.

      Слишком много мяса, как ни странно, может даже навредить – он просто-напросто не застынет.

      3. Будет лучше, если мясо для холодца будет не замороженным, а свежим (в идеале — парное).

      4. Обязательно замочите мясо перед варкой, таким образом из него удаляются остатки свернувшейся крови. Помимо того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.
      Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто водой и оставьте как минимум часа на три, а еще лучше на всю ночь.
      После отмокания тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. И шкурку, если она есть. Для этой цели удобнее всего использовать маленький «овощной» нож.

      5. Варят мясо в большой кастрюле, постоянно при помощи шумовки избавляясь от пены. Емкость не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать куски мяса.

      Первую, после закипания, воду лучше всего слить.

      Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что для получения прозрачного бульона вполне достаточно удаления накипи шумовкой. Однако, слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и избавитесь от специфического сального привкуса и уменьшите количество калорий в готовом блюде.

      И обязательно промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка. И снова залейте промытое мясо водой.

      6. Чтобы ваш холодец получился прозрачным и хорошо застыл, НЕ рекомендуется доливать воду, а также мешать содержимое в процессе варки, поэтому количество воды лучше определить сразу и не давать жидкости сильно выкипать.

      Очень важно, чтобы воды было больше уровня мяса на два сантиметра.

      Нальете больше положенного – он не успеет выкипеть за время варки, и соответственно, не застынет. Нальете меньше положенного – будете вынуждены подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же может отрицательно сказаться на застывании бульона.

      7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов на самом малом огне. Чем медленнее, тем лучше. Время варки зависит и от количества бульона и от качества мяса.

      Кстати, чтобы бульон был прозрачным, не допускайте бурного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец рекомендуется не меньше шести часов, на тихом огне, и тогда он будет вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

      8. Солить надо только в конце варки, если это сделать в самом начале или даже в середине, то соль остановит «желирование» бульона. К тому же в процессе варки бульон выкипает, в следствие этого становится концентрированным и его запросто можно пересолить.
      Солить это блюдо следует несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он может оказаться безвкусным.

      9. Добавляйте специи и приправы правильно!

      В бульон для холодца многие кладут морковь и другие коренья (корень сельдерея или петрушки). Некоторые их выбрасывают после того как он сварен, а некоторые используют их же для украшения.
      После пяти часов варки добавьте в бульон целую очищенную морковь и луковицу, которую очищать от наружной шелухи НЕ нужно, снимите только самый первый слой шелухи и просто хорошенько промойте луковку – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет. Раньше этих пяти часов добавлять овощи смысла нет – весь их аромат улетучится за столь длительное время варки.

      10. Чтобы не забить естественный мясной аромат в холодец традиционно не кладут много пряностей. Обычно используют перец горошком (черный или белый) и лавровый лист (можно положить в начале варки буквально на 5 минут, после чего вытащить, и можно добавить еще несколько штук вместе с солью примерно за 30 минут до окончания варки – и обязательно вынуть). Так же за полчаса до конца варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые тоже потом вынуть — они придадут блюду особый аромат.

      11. Очень быстро и удобно варить студень в скороварке. Для этого нужно мясо хорошо промыть и сложить в скороварку. Добавить сразу очищенные лук и морковь, положить лавровый лист, перец горошком и соль. И варить холодец с момента закипания 40-50 минут.

      12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, с бульона желательно максимально снять жир. Процедив, перелейте его в широкую посуду и вынесите на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.
      Жир можно в дальнейшем употребить для жарки овощей или чего то другого.

      13. Измельчать мясо можно несколькими способами:

      • разобрать руками,
      • мелко порезать ножом
      • пропустить через мясорубку (особенно в семьях, где есть маленькие дети)

      Выньте мясо, луковицу и морковь из бульона шумовкой и процедите жидкость через дуршлаг.
      Мясо аккуратно отделите от костей руками а затем нарежьте ножом — так вы точно не пропустите маленькие косточки.

      Не выбрасывайте хрящи и шкурки и – порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом — они придадут крепость готовому холодцу

      14. Чеснок обычно режут кружочками или соломкой и кладут в формы непосредственно перед заливкой.
      Как мне кажется, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс, чеснокодавилку. В этом случае он более равномерно распределится в мясной массе.
      Если же вы не любите, когда попадается кусочки чеснока, то его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и тогда при процеживании он совсем исчезнет.

      15. Разложив мясную массу в подготовленные лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень осторожно и аккуратно, дабы не замутить бульон.

      16. Для того чтобы холодец хорошо застыл необходима «правильная» температура. Если вы оставите его в кухне, даже на прохладном подоконнике, возле окна — он не застынет. На балкон или лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя (исключение – застекленная утепленная лоджия) – перемороженный студень теряет свою нежную консистенцию бесповоротно, как говорят «осекается».
      Поэтому, средняя полка холодильника — это самое лучшее место для застывания. Для экономии места посудины можно поставить друг на друга, естественно, остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток, например, разделочной доской.
      Студень застынет за четыре-пять часов, если, конечно же, вы все сделали правильно.

      Не удаляйте сразу весь жир с поверхности, если готового холодца получилось много – жир предохранит от «заветривания».

      Кстати, если вы хотите накрыть студень крышкой, то дождитесь, пока он начнет так сказать «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и потом снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет уже невозможно.

      Вот и все основные правила, следуя которым вы сможете сварить вкусный и прозрачный холодец. Их совсем немного и они достаточно просты.

      Классический cтудень из свинины — пошаговый рецепт

      Эта сытная мясная закуска отлично украсит любой стол, в том числе и праздничный. На самом то деле готовить холодец, или как его же называют — студень, легко и просто, повторяя этот рецепт по шагам и фотографиям. Попробуйте приготовить и вам понравится!

      Во первых необходимо выбрать те части тушки, при варке которых образуется желе — это свиные ножки, хвосты, рулька, голова.

      Из чего варят:

      • свиные ножки-2-3 шт.
      • 1/4 часть свиной головы.
      • свиной язык-1 шт.
      • лук-1-2 шт.
      • морковь-1-2 шт.
      • чеснок-3-5 зубочка
      • черный перец — горошек
      • лавровый лист
      • соль

      Процесс приготовления:

      Мясо хорошенько моем, чистим или даже поскоблим ножом, заливаем водой на 2- 3 часа и затем ее сливаем.

      Укладываем очищенные морковь и лук, заливаем чистой водой, отправляем на плиту и доводим до кипения.

      Когда закипает вода обязательно снимаем всю пенку, убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на очень слабом огне.

      По прошествии 2 часов добавляем в бульон соль и специи и продолжаем варить еще 2 часа. Студень варится в общей сложности 4 часа.

      Достаем из бульона лук и морковь,

      и в отдельную миску мясо.

      Бульон процеживаем через сито, чтобы избавится от мелких косточек и оставшихся специй.

      Снова переливаем бульон в кастрюлю, пробуем на соль и если необходимо — подсаливаем.

      Остывшее мясо отделяем от костей очень внимательно, так как порой попадаются очень мелкие косточки и режем на небольшие кусочки.

      А процеженный бульон добавляем специи для холодца,

      и измельченный чеснок

      Включаем плиту, доводим до кипения, добавляем в бульон мясо, и, как только закипит, выключаем огонь.

      И теперь горячим разливаем холодец по глубоким тарелочкам, положив на дно некоторых из них кружок вареной морковки.

      Осталось только дождаться когда остынет, затем ставим в холодильник, чтобы он хорошо застыл.

      Это займет примерно 6 часов.

      Жир, который собрался наверху я обычно просто счищаю лопаткой.

      Теперь накрываем тарелкой с немного большим диаметром,

      и убираем тарелку, в которой холодец застывал.

      Как приготовить холодец в мультиварке — видео рецепт

      Посмотрев это видео вы узнаете — как варить очень нежный и обалденно вкусный холодец из свиной рульки в мультиварке, да еще чтобы он был без слоя жира.

      Как красиво подать холодец на праздничный стол

      Несколько фото вам смогут подсказать идеи оформления, а дальше уже включайте свою фантазию и создавайте свои собственные кулинарные шедевры!

      Украсить холодец можно ломтиками моркови, лимона, вареного яйца, перышками зеленого лука или тонко нарезанным соленым огурчиком.

      Кстати, как сделать розочки я писала и показывала на фото в этой статье.

      Источник: http://esttat.ru/kak-varit-xolodec.html

      Читайте также
Ссылка на основную публикацию