как правильно приготовить стейк

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

Стейк — одно из самых популярных мясных блюд. Многие профессиональные повара со всего мира делятся эксклюзивными рецептами приготовления, советуют, какие специи положить и как долго прожаривать мясо. Мы расскажем о способе приготовления на сковородке, потому что это удобно и практично, а также данный предмет кухонной утвари есть в каждой семье. Причем стейк на сковородке получится ничем не хуже варианта на гриле.

Как правильно приготовить стейк из говядины

Для этого блюда нам понадобится:

— сам стейк (желательно толщиной около 3-3,5 сантиметров);

— кухонный жир (каноловое или растительное масло)

  1. Выбираем кусок для прожарки. Если у вас есть толстый стейк и тонкий, то отдайте предпочтение первому. Толсто нарезанный кусок мяса (от 2,5 см) при жарке образует хрустящую корочку, при этом оставляя мясо внутри сочным и нежным. С тонкими кусочками гораздо сложнее и риск сжечь мясо повышается, хотя внешне оно только-только подрумянится.

Выбирайте толстые кусочки, потому что их легче прожарить. Перед готовкой обязательно разморозьте мясо, замороженный продукт не подходит — его невозможно нормально прожарить и обвалять в специях.

  1. Солим стейки. Просолить мясо необходимо заранее, а не во время готовки. Желательно сделать это за сорок минут до начала готовки. Для чего это нужно? Во-первых, соль вытягивает лишнюю влагу из стейка наружу, при этом размягчая белок. В итоге готовое блюдо получается намного нежнее и сочнее. Во-вторых, соль, в отличие от перца, не пригорает на сковородке. Следовательно, не придает блюду неприятный привкус горелых специй.
  2. Добавляем масло на сковородку. Налейте две ложки масла на хорошо разогретую сковородку. Лучше всего использовать каноловое масло. Подождите некоторое время, пока масло разогреется, но не доводите его до состояния кипения. Когда жидкость начнет слегка дымиться, сковородка готова для прожарки.
  3. Помещаем стейки на сковородку. Положите мясо на сковороду и начинайте приготовление. Для стейка вы можете использовать как чугунную сковороду, так и тефлоновую. Чтобы создать имитацию гриля, понадобится сковорода с ребристой поверхностью (она создаст сеточный узор).
  4. Определяемся с переворачиванием мяса. Как жарить стейк из говядины — переворачивая регулярно или два раза? Это самый распространенный вопрос. Многие профессиональные повара с мировым именем советуют переворачивать мясо два раза: прожарить с одной стороны, потом с другой.

Однако ученые в пищевой отрасли считают иначе. Они провели исследование, используя независимую группу людей. Те пробовали мясо, которое переворачивали регулярно, и оно показалось им нежным и вкусным. Далее они продегустировали стейки, которые переворачивали два раза, участники эксперимента отметили, что вторые образцы по вкусовым качествам уступают первым, однако пахнут значительно лучше. Чтобы найти для себя оптимальный вариант жарки — попробуйте оба способа и сравните результаты.

  1. Жарим стейк. Время готовки напрямую зависит от толщины стейка и желаемой степени прожарки. Приблизительно обжаривать стейк нужно от трех до шести минут с каждой стороны. Чем толще куски, тем меньше нужно времени и наоборот.
  2. Добавляем масло и специи. Пускать в ход любимые приправы со сливочным маслом, необходимо за две минуты до полной готовности блюда. Отрежьте кусочек сливочного масла нагретым ножом, положите его на стейк и равномерно распределите ложкой. Масло сделает стейк более сочным. Добавить в стейк вы можете любые приправы по своему вкусу. Отличные сочетания дают: розмарин, тимьян, лаванда и чеснок.
  3. Проверяем степень готовности. Тут понадобится термометр. Благодаря ему можно четко определить степень прожарки мяса, не передержав его на плите и не оставив сырым. Необходимо проткнуть образовавшуюся корочку, чтобы измерить температуру не на поверхности, а внутри самого куска.

Чтобы определить, как пожарить стейк из говядины до нужной степени, воспользуйтесь следующей таблицей:

120 °F (48.8 °C) — стейк с кровью

130 °F (54.4 °C) — слабая прожарка

140 °F (60 °C) — средняя

150 °F (65.5 °C) — мясо почти прожарено

160 °F (71.1 °C) — прожарено

Разумеется, каждый человек, любящий стейки, определяет для себя оптимальную степень прожарки. Мясо не должно быть сырым (ниже 48 °C) и горелым, все остальные степени можно употреблять в пищу.

  1. Снимаем со сковороды. Убрать мясо с огня необходимо за 3 °C до желаемой температуры. Переложите стейк на тарелку. Он будет доходить еще некоторое время, после перемещения со сковороды на тарелку, поэтому необходимо прекращать готовку чуть раньше. Чтобы блюдо стало полностью готовым, накройте мясо фольгой и оставьте на некоторое время (от пяти минут).

Мышечные волокна во время готовки уплотняются, соки перемещаются к центру куска, где мясо еще не прожарено. Поэтому если не оставить стейк доходить, то все соки выйдут сразу, стоит только его разрезать. Когда мясо полежит, мышечные волокна расслабятся, и все соки снова равномерно распределяться по всему куску.

  1. Подача к столу. Подавать стейк можно как просто с соусом, так и с гарниром. Для украшения можно использовать веточки тимьяна, укропа или петрушки.

Из нашей статьи вы узнали как правильно приготовить стейк, нижеприведённые советы же помогут с некоторыми нюансами, возникающими во время приготовления.

  1. Используйте качественную кухонную утварь. Для прожарки мяса подойдет сковорода с толстыми стенками, которая способна выдерживать высокие температуры. А для нарезания мяса перед прожаркой или уже готового блюда рекомендуется использовать острые ножи.
  2. Дайте стейку «подышать» воздухом. Перед приготовлением мясо необходимо освободить от пакетов и упаковочной бумаги, положив в холодильник за 36 часов до готовки. Точное количество времени, необходимое для насыщения будущего стейка определяется по внешнему виду. Если мясо темное — ему необходимо немного времени (до 2–3 часов), если светлое — значительно дольше (до обозначенных ранее 36 часов). Обычно дорогая вырезка для стейка обладает более темным цветом, а дешевая светлым.
  3. Добавляйте перец исключительно во время приготовления или перед подачей на стол. Не натирайте мясо перцем, т. к. эта специя имеет свойство быстро подгорать на сковородке, отдавая стейку неприятный горьковато-горелый привкус.
  4. Перед приготовлением согрейте мясо до комнатной температуры и уберите лишнюю влагу с помощью чистого кухонного полотенца. Это позволит сделать мясо сочнее и нежнее, а также равномернее прожарить.
  5. Не используйте много масла. Масло выступает не в роли своеобразного фритюра, а добавляет определенный аромат блюду, поэтому не переусердствуйте с его добавлением на сковороду.
  6. Вы можете подготовить мясо, обмазав оливковым маслом и любимыми специями. После обмотайте его пищевой пленкой. Для этого своеобразного маринада необходима комнатная температура. Время подготовки — около часа. Этого достаточно, чтобы масло и специи плотно впитались в стейк.
  7. Если вы подаете мясо гостям, то всегда уточняйте желаемую степень прожарки. Кто-то любит с кровью, а кому-то нравится более прожаренное мясо. Уточните предпочтения, чтобы не выглядеть неудобно.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  как правильно хранить деньги в кошельке

Источник: http://kak-za4em.ru/kak-pravilno-prigotovit-stejk/

Различают несколько видов стейка, полученных в ходе разделки туши:

  • сочный, жирный Рибай;
  • изысканно-нежный, толщиной 6-8 см Филе-Миньон;
  • толстоволокнистый Стриплойн;
  • сытный Портерхаус;
  • экономичный Ти-бон.

  • Rare обжарен лишь снаружи, внутри него присутствует кровь, потому его мякоть красная;
  • Medium rare прожарен слегка, мякоть его хоть и с кровью, но имеет красно-розовый оттенок;
  • Medium средней степени готовности, его заказывают в ресторанах чаще всего;
  • Medium well почти прожарен, его мякоть обладает светло-розовым цветом;
  • Well done – это сильно прожаренный стейк.

Чтобы правильно и вкусно жарить стейк, нужно соблюдать ряд несложных правил:

  1. Так как у жителей городов не всегда имеется возможность приобрести свежее мясо, то доступно использовать и замороженное. Его «приводят в нужный вид», поместив на сутки в общий отдел холодильника или на парочку часов в вакуумной упаковке в кастрюлю с холодной водой.

Жарка стейка на углях имеет свою особенность. Кусок мяса быстро обжаривают сначала с одной, потом с другой стороны. В результате образуется прочная корочка, которая не даст мясному соку вытечь. После этого можно не спешить в момент очередного переворачивания стейка, а готовить в обычном режиме.

Источник: http://www.kakprosto.ru/kak-2921-kak-zharit-steyk-v-domashnih-usloviyah

Публикацией этой инструкции мы решили убить сразу двух зайцев: потенциально первоклассного шашлычника — в тебе, пятнадцатимесячного быка — на ближайшей ферме.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. — продолжает Кирилл. — Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов», — уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Полей стейк подсолнечным маслом.

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», — говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!

С чем есть и пить

Гарниры
«Поскольку мясо — еда основательная, а стейк — увесистый кусок, гарнир нужен легкий, — рассуждает эксперт. — Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение — соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Источник: http://www.maximonline.ru/skills/food-n-drink/_article/true-steak/

Стейки всегда пользуются особой популярностью в ресторанах. А все потому, что люди не знают, как вкусно приготовить стейк у себя дома. Первый мой опыт в приготовлении был просто ужасен. Я купила рибай-стейк и толстую чугунную сковороду-гриль. Все, как положено, посолила, поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было. Масло стало гореть, в считаные минуты моя кухня-столовая наполнилась дымом.

Как выбрать мясо для стейка

Источник: http://kitchenmag.ru/posts/162-desyat-sovetov-kak-pravilno-prigotovit-steyk

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Источник: http://lifehacker.ru/kak-prigotovit-stejk/

Ссылка на основную публикацию