как правильно чистить осетра

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>

Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

Кто такой осетр

Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

Наросты на коже

Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.
После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

Визига (вязига)

Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

Голова и плавники

После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

Блюда из осетровых

Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

Источник: http://fb.ru/article/162311/razdelka-osetra-v-domashnih-usloviyah-prakticheskie-rekomendatsii

Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

  1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

  • Используя острый нож срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы.

    Срезаем верхние «жучки»

  • Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

    Потрошение тушки

    1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
    2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
  • Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
  • Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  • Аккуратно вытягиваем визигу — она белого цвета и хорошо видна. Постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва, мясо тщательно промойте водой.

    Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

    • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
    • поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

  • плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.

    Когда разделать осетрину на пласты

    1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
    2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
    3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

    Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

    Как чистить осетра — видео

    В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

    Чистка замороженной тушки

    1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
  • Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  • Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  • Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

  • Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

  • Удаляем внутренности и промываем тушку.
  • Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
  • Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

    Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

    Особенности подготовки рыбы для фаршировки

    Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

    1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
    2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
    3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

    И напоследок несколько советов:

    • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
    • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
    • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

    Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

    • Автор: Людмила Барковская

    Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

    Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

    Кто такой осетр

    Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

    Наросты на коже

    Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

    После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

    Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

    Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

    Визига (вязига)

    Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

    Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

    Голова и плавники

    После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

    Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

    Блюда из осетровых

    Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

    Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

    Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

    Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

    Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта — спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов — «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.

    Осётр: ценность рыбы и секреты выбора

    Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.

    После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.

    Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!

    Фаршированный осётр — истинно царское блюдо

    Как выбрать качественного осетра

    Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.

    Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.

    Советы по выбору охлаждённого осетра

    Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.

    1. Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
    2. Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
    3. Глаза не должны быть мутными.
    4. У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
    5. При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
    6. Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
    Как выбрать замороженную осетрину

    Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.

    1. Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании. Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
    2. Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.

    В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.

    Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

    Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

    Из кухонных инструментов вам понадобится:

    • ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
    • кухонные ножницы;
    • скребок для чистки рыбы;
    • молоток.

    Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

    Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

    1. Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
    2. Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

    Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком

  • Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком. При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

    Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту

  • Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче. Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
  • Очищаем рыбу от кожи.
  • Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

    Хрящ перерезают между головой и грудными плавниками

  • Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

    Потрошение осетра — важный этап разделки

  • Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

    Приятный сюрприз — полное брюхо ценной икры

  • Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

    Отрезание головы осуществляется хорошо заточенным ножом

  • Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
  • Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

    Плавники тоже лучше удалить с тушки осетра

  • Удаляем визигу.
  • Тщательно моем рыбу.
  • «Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

    Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

    Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

    1. Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
    2. Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
    3. Удаляем визигу.
    4. Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
    5. Острым ножом отделяем мясо от кожи.
    6. Моем рыбу холодной водой.

    Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

    Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.

    Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

    Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

    Очистка осетра до размораживания
    1. Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
    2. Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
    3. Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
    4. Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.
    Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания
    1. Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
    2. Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
    3. Срезаем спинной ряд «жучков».
    4. Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
    5. Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
    6. Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
    7. Очищаем от кожи и слизи.
    8. Тщательно моем в холодной воде.

    После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

    • если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
    • если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).

    Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.

    Правильный способ очистки и разделки осетра — видео

    Удаление визиги и её дальнейшее использование

    Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

    Осётр является носителем палочки ботулизма, которая выделяет особо опасный яд — ботулотоксин. Он с лёгкостью может проникать в икру, мясо и хорду, поэтому так важно быть аккуратным при разделке рыбы и тщательно её мыть.

    Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

    Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео

    Способы удаления визиги: инструкции с фото

    1. С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.

    Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу

  • Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.

    Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки

  • Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.

    Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»

    Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

    Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео

    Полезные советы: как чистить и потрошить осетра

    1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
    2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
    3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
    4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
    5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
    6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
    7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
    8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
    9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
    10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
    11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
    12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

    Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

    Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его

    Разделка осетра для фарширования — видео

    Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.

    Как почистить осетра: советы хозяйке

    К семейству осетровых относится не только осетр, но и севрюга, белуга, бестер, стерлядь. Эти рыбы очень похожи друг на друга и часто их всех называют осетрами. В России вылов осетровых, за исключением стерляди и бестера, строго запрещен. Как же они появляются на прилавках? Рыб разводят в специальных питомниках. В некоторые из них можно отправиться на платную рыбалку. Перед тем, как почистить осетра, часто его приходится размораживать. Мороженую рыбу лучше оттаивать на воздухе в посуде, из которой хорошо стекает вода. Это делают для того, чтобы тушка хорошо сохранилась для запекания, а кожа не потрескалась. Если рыба продавалась живой или была привезена с рыбалки, чтобы не убивать ее ножом и не ловить по всей ванной, осетра можно усыпить. Для этого рыбу кладут на час в морозильную камеру.

    Разделка осетровых — процесс не сложный, но требующий определенной сноровки. Если запекать целиком, то чистить осетра не нужно. Но перед тем, как засолить осетра, очистить его все-таки придется, но это не сложна. Кожица у рыбы мягкая и легко отходит после термообработки. Чешуи в привычном понимании нет, ее заменяет кожа, напоминающая на ощупь наждачную бумагу. Сначала необходимо ошпарить неразделанную рыбу кипятком в дуршлаге. Брюшко нужно разрезать вдоль, выпотрошить рыбу, удалить жабры. Обязательно сделать глубокий надрез в брюшке для удаления сгустков крови. Внутри рыбу нужно промыть холодной водой. Если попалась икра, ее можно отложить, а потом засолить. Если готовится осетр под маринадом, молоки нужно достать и замочить в солевом растворе до того, как мариновать осетра. Для запекания осетра целиком достаточно отрезать «жучки» — наросты вдоль спины и на боках. Если рыба молодая и некрупная, боковые жучки можно счистить специальной щеткой, тупым ножом или любым инструментом, подходящим для чистки рыбы.

    Затем надо достать визигу – жилу, идущую внутри хрящей позвоночника. Важно при этом не разорвать визигу. Для этого необходимо сделать два надреза поперек головы и хвоста, затем аккуратно вытянуть визигу через хвостовой надрез. Ее необходимо доставать до того, как пожарить осетра, потому что визига в процессе готовки сильно увеличивается в размерах и тонкая шкурка рыбы лопается. Вред от употребления в пищу продукта с визигой никак не задокументирован, и на производстве разделка осетровой рыбы не включает в себя удаление визиги. Если из рыбы готовить уху или шашлык, необходимо очистить ее от кожицы и плавников. Вместо костей у этих рыб хрящи, удалять их не нужно. Перед тем, как запечь осетра, можно даже не удалять плавники и голову, так рыба будет смотреться красивее. Осетра, белугу или севрюгу можно запечь в духовке, пожарить или сделать вкуснейшую уху. На природе хорошо идет шашлык из осетра. В любом случае, можно воспользоваться советами по разделке осетровых и порадовать гостей вкусным ужином из настоящей царь-рыбы!

    Источник: http://chistvill.ru/chistka/kak-pochistit-osetra-v-domashnih-usloviyah.html

    Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

    Особенности и ценность осетра

    Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

    вкусная и полезная рыба

    Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

    При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

    Как чистить осетра

    Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

    Потрошение тушки

    1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
    2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

    Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

    • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
    • поддеваем визигу ножом либо большой иглой; Поддеваем визигу
    • плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами. Удаляем визигу

    Когда разделать осетрину на пласты

    1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
    2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
    3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

    Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

    Как чистить осетра — видео

    В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

    Чистка замороженной тушки

    1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры. Отрезаем голову
    2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность. Упираем тушку срезом в разделочную поверхность
    3. Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи. Срезаем верхние шипы
    4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки. Очищенная тушка
    5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки. Вспарываем брюхо
    6. Удаляем внутренности и промываем тушку.
    7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

    Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

    Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

    Особенности подготовки рыбы для фаршировки

    Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

    1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
    2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
    3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком». Снимаем кожу

    И напоследок несколько советов:

    • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
    • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
    • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

    Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

    Источник: http://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-pravilno-chistit-osetra-i-razdelat-tushku-v-domashnih-usloviyah.html

    Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

    Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

    Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

    вкусная и полезная рыба

    Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

    При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

    Как чистить осетра

    Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    1. Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

  • Используя острый нож срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы.

    Срезаем верхние «жучки»

  • Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

    Потрошение тушки

    1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
    2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.
  • Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
  • Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
  • Аккуратно вытягиваем визигу — она белого цвета и хорошо видна. Постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва, мясо тщательно промойте водой.

    Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

    • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
    • поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

  • плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.

    Когда разделать осетрину на пласты

    1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
    2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
    3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

    Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

    Как чистить осетра — видео

    В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

    Чистка замороженной тушки

    1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.
  • Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

  • Срезаем верхние шипы захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

  • Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

  • Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

  • Удаляем внутренности и промываем тушку.
  • Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
  • Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

    Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

    Особенности подготовки рыбы для фаршировки

    Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

    1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
    2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
    3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

    И напоследок несколько советов:

    • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
    • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
    • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

    Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

    • Автор: Людмила Барковская

    Как правильно почистить осетра и стерлядь?

    Рыба, относящаяся к семейству осетровых, издавна ценится за неповторимый вкус и нежнейшую текстуру мяса. Если знать, как чистить стерлядь, осетра и их ближайших «родственников», можно получить заготовку для настоящего деликатеса. Правильное проведение манипуляции позволит добить не только уникальное по своим характеристикам мясо.

    Практически все части стерляди можно использовать в кулинарии. Причем, даже те, которые в остальных случаях расцениваются, как мусор. При этом подходы к обработке тушек довольно просты. Нужно только соблюдать последовательность манипуляций и четко выполнять рекомендации, составленные профессионалами.

    Особенности чистки стерляди

    Для проведения чистки понадобится сама стерляд, разделочная доска, большой острый нож, дуршлаг и горячая вода.

    • Рыбу ополаскиваем под прохладной проточной водой и выкладываем на доску. Отделяем ножом голову от туловища, для этого придется перерубить плотный хрящик, который располагается под грудными плавниками.
    • На спинке стерляди располагаются острые шипы, которыми можно пораниться в процессе чистки. Лучше сразу отрезать их ножом или ножницами. Теперь начинаем удаление окостеневшей чешуи, используя для этого нож. Движемся от хвоста по направлению к голове.
    • На следующем этапе стерлядь потрошат. Для этого нужно разрезать брюшко и удалить из него все внутренности.

    Совет: Из головы стерляди можно приготовить самые разные блюда. В случае, если ее планируется использовать, следует удалить глаза и жабры. После этого продукт нужно сразу пускать в дело. В противном случае его нужно заморозить.

    • Одним из ключевых моментов является удаление визиги – это тонкий шнурок, который располагается вдоль позвоночника. Делаем два круговых или поперечных надреза – в области головы и хвоста. Хвост проворачиваем вокруг своей оси, пока явственно не выделится белый «шнурок». Его нужно подцепить и вытянуть, используя для этого спицу или иглу. Хвост полностью отделяем, отправляем к голове или выбрасываем.
    • Со стерляди принято снимать кожу. Для этого захватываем кусочек шкурки у хвостовой части и начинаем тянуть ее к голове. Если в по ходу манипуляции возникают трудности, ошпариваем тушку горячей водой, тогда процесс пойдет быстрее и легче.
    • Очищенную рыбу обязательно нарезаем кусочками толщиной в 2 см, делаем надрезы перпендикулярно позвоночнику и выкладываем в дуршлаг спинками вверх. Заготовки ошпариваем кипятком и ждем, пока жидкость стечет. Если не выполнить данную процедуру, в ходе последующей термической обработки стерляди может деформироваться. Нередко на ее поверхности появляются белковые сгустки.

    Процесс чистки окончен. Теперь нужно сразу же приступать к приготовлению запланированного блюда. Плавники, голову и хвост можно не только пустить на уху. Из данных компонентов получаются отменные рыбные запеканки. Кроме того, их можно коптить или тушить в духовке.

    Правила чистки осетра

    Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

    • Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

    Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

    • Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
    • А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
    • У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
    • Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

    Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

    Как худеть без вреда для здоровья?

    Почему упорное сидение на диетах НЕ ПРИНОСИТ видимого результата, а приводит только к расстройствам и депрессии, и как же все-таки худеть, чтобы:

    • Вернуть внимание мужа или найти нового мужчину.
    • Вновь почувствовать завистливые взгляды подруг и коллег.
    • Поверить в себя, почувствовать себя стройной и желанной.
    • Не стесняться пойти в кино или в кафе с подругами.
    • Не стесняются выложить фото с отдыха или с детьми в социальные сети.

    Сжигайте жир целенаправленно в проблемных зонах подробности ТУТ

    Распечатать рецепт СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ (Пока оценок нет) Загрузка.

    Разделка осетра в домашних условиях: практические рекомендации

    Многие люди безумно любят рыбу и морепродукты. Из осетра умелая хозяйка сможет приготовить по-настоящему королевские блюда.

    Кто такой осетр

    Осетр, так же как всем известные стерлядь или белуга, относится к семейству осетровых пресноводных рыб. Купить такой деликатес, выловленный в естественных условиях обитания, практически невозможно. Промышленный лов этой рыбы запрещен, так как особи достигают половозрелости только на 8-й год жизни, а вид был подвержен угрозе исчезновения. Для продажи осетра выращивают в специализированных пресноводных питомниках и продают в живом виде. Покупая рыбу, не стоит обращать внимание на плавники, поскольку они всегда темного цвета. Средний вес взрослого осетра колеблется от 15 до 30 кг, но на продажу выставляют молодых особей весом около 3-х кг.

    Наросты на коже

    Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка замороженную рыбу гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь.После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

    После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

    Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

    Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

    Визига (вязига)

    Визига, или вязига, – это спинная хорда (жилы), проходящая через позвоночный хрящ рыбы. Разделка осетра отличается от чистки других рыб тем, что в обязательном порядке из нее необходимо достать визигу. Если ее сразу же не вытащить, она начинает выделять яд. После термической обработки она приобретает студенистое состояние.

    Если вам необходимо сохранить целую тушку, то для того чтобы вытащить визигу, делают два надреза — один вдоль головы до позвоночного хряща, а второй вдоль хвоста, надламывается позвонок. В месте разлома будет видна визига белого цвета, в диаметре около 3-х мм, и ее необходимо медленно, чтобы не порвать, вытянуть. Если тушка будет разделываться на куски, то визигу вытащить еще проще — необходимо отрезать голову и хвост, перевернуть тушку перпендикулярно, и она выскользнет.

    Голова и плавники

    После того как отрезали голову осетра вместе с грудными плавниками, из нее необходимо удалить жабры (жаберные перепонки, которые приращены к межжаберному отверстию, но не образуют складки). Из головы можно приготовить вкуснейшую уху.

    Самый простой способ приготовления ухи из головы осетра – это разрубить ее пополам, промыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, специи, перец, морковь, луковицу целиком и варить минут 30 (до того, как мясо начнет отходить от головы). Голову нужно вытащить, бульон процедить, по вкусу добавить картофель, перловку и т. д.

    Блюда из осетровых

    Способы приготовления осетра не отличаются от приготовления других видов рыб. Его можно запечь в духовке, сварить уху или приготовить шашлык, пожарить на сковородке или гриле, приготовить на пару или использовать в качестве начинки для выпечки. А какие из него получаются котлеты и люля-кебабы! Учитывая яркий вкус, жирность и отсутствие мелких костей, рыба становится идеальной для любых блюд.

    Одним из самых вкусных и красивых блюд на праздничный стол всегда был фаршированный осетр. Для этого целую тушку (с головой и хвостом) нужно разделать, как указано выше, внутренности вытащить, сделав надрез от анального плавника в сторону головы. В получившуюся нишу укладывается любая начинка, например, из картофеля, морковки и зелени (начинка обязательно должна быть готовой). Разрез следует зашить нитками, сверху тушку осетра необходимо посолить, поперчить, обмазать специями или майонезом и запекать в духовке минут 30 в фольге. Затем фольгу следует убрать и запекать без нее для получения румяной корочки.

    Каким бы способом вы ни приготовили осетра, блюдо обязательно порадует непревзойденными вкусовыми качествами вас и ваших близких.

    Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео

    Осетра можно по праву назвать древним ископаемым, поскольку велика вероятность, что его предки жили ещё в эпоху динозавров. Он непохож ни на одну рыбу. Его скелет состоит из хрящей, а вместо хребта — спинная струна (хорда) или визига, как её обычно называют. Тело не покрыто чешуёй, а кожу защищают пять рядов костных наростов — «жучков». Поэтому чистят его не так, как другую рыбу. Узнайте, как это сделать, а также правильно разделать осетра.

    Осётр: ценность рыбы и секреты выбора

    Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.

    После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.

    Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!

    Фаршированный осётр — истинно царское блюдо

    Как выбрать качественного осетра

    Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.

    Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.

    Советы по выбору охлаждённого осетра

    Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.

    1. Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
    2. Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
    3. Глаза не должны быть мутными.
    4. У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
    5. При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
    6. Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
    Как выбрать замороженную осетрину

    Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.

    1. Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании. Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
    2. Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.

    В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.

    Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно

    Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

    Из кухонных инструментов вам понадобится:

    • ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
    • кухонные ножницы;
    • скребок для чистки рыбы;
    • молоток.

    Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

    Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

    1. Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
    2. Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

    Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком

  • Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком. При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

    Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту

  • Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче. Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
  • Очищаем рыбу от кожи.
  • Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

    Хрящ перерезают между головой и грудными плавниками

  • Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

    Потрошение осетра — важный этап разделки

  • Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

    Приятный сюрприз — полное брюхо ценной икры

  • Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

    Отрезание головы осуществляется хорошо заточенным ножом

  • Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
  • Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

    Плавники тоже лучше удалить с тушки осетра

  • Удаляем визигу.
  • Тщательно моем рыбу.
  • «Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

    Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

    Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

    1. Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
    2. Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
    3. Удаляем визигу.
    4. Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
    5. Острым ножом отделяем мясо от кожи.
    6. Моем рыбу холодной водой.

    Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

    Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.

    Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

    Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

    Очистка осетра до размораживания
    1. Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
    2. Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
    3. Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
    4. Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.
    Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания
    1. Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
    2. Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
    3. Срезаем спинной ряд «жучков».
    4. Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
    5. Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
    6. Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
    7. Очищаем от кожи и слизи.
    8. Тщательно моем в холодной воде.

    После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

    • если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
    • если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).

    Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.

    Правильный способ очистки и разделки осетра — видео

    Удаление визиги и её дальнейшее использование

    Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

    Осётр является носителем палочки ботулизма, которая выделяет особо опасный яд — ботулотоксин. Он с лёгкостью может проникать в икру, мясо и хорду, поэтому так важно быть аккуратным при разделке рыбы и тщательно её мыть.

    Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

    Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео

    Способы удаления визиги: инструкции с фото

    1. С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.

    Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу

  • Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.

    Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки

  • Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.

    Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»

    Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

    Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео

    Полезные советы: как чистить и потрошить осетра

    1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
    2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
    3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
    4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
    5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
    6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
    7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
    8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
    9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
    10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
    11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
    12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

    Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

    Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его

    Разделка осетра для фарширования — видео

    Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.

    Источник: http://www.dobsovet.ru/kak-pravilno-chistit/kak-pravilno-chistit-osetra.html

    Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.

    Как удалить визигу у свежей рыбы

    Требует удаления и липкая слизь, острые наросты (жучки), располагающиеся на спине и боковых частях. Кожа на ощупь похожа на наждачную бумагу, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

    Этапы очищения:
    1.В зависимости от размеров рыбы, потребуется соответствующая емкость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди использовать глубокую посуду.

    2.Затем нужно подогреть воду, поливать рыбу, начиная от хвоста и до головы. Подобная процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает более мягкими острые наросты. Если же они не поддаются простому удалению, аккуратно поддеть ножом.

    3.Убирать или нет шкурку, зависит от задуманных блюд. Для фаршировки нужна целостная кожица, снимается по принципу чулка. Нужно поддеть у головы, аккуратно тянуть по направлению к хвосту. Если до этого тушка поливалась кипятком, процесс отделения значительно ускорится.

    4.Затем разрезается брюшная часть, достаются молоки или икра. Первое можно жарить, тушить, икра же является ценнейшим деликатесом.

    5.Во время потрошения нужно осторожно извлекать желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горький привкус. Убрав все внутренние слизистые пленки, необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

    6.После можно переходить к этапу удаления визиги. На верхней части рыбы делается 2 надреза в области хвоста и возле головы. Если тушка большая, лучше сделать несколько насечек. Они должны быть достаточной глубины, чтобы увидеть белый шнурок, это и есть хорда.

    7.Нужно аккуратно подцепить, вытащить визигу. Можно это делать специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже пассатижами. Важно не спешить, иначе хорда может порваться.

    8.Удалив визигу, можно ее использовать для приготовления пирогов.

    Удаление визиги замороженной рыбы

    Убрать хорду с осетровых проще у замороженного продукта. Выбирая такую рыбу, стоит знать, что не получится сохранить целостность кожицы. Но мясо не потеряет вкусовые качества, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь целой тушку в духовке. Рекомендуется использовать хитрость также при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, обдать горячей водой, выложить на бумажное полотенце. После на 1-2 часов отправить в морозильную камеру, это значительно упростит процесс.

    Как удалять визигу у замороженной стерляди, осетра:

    • традиционно убирается хорда, жабры, глаза, именно эти части деликатесной рыбы могут придать горький вкус готовому блюду;

    • опытные кулинары советуют промывать осетровые сорта на протяжении 20 минут под проточной водой;

    • затем нужно аккуратно срезать спинные жучки, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, можно их не удалять, если рыбу в дальнейшем планируется варить;

    • у стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белую хорду, осторожно поддевая вилкой, вытаскивать, также нужно двигаясь от хвоста к голове;

    • обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, ножом сделать глубокие надрезы по шкурке и мякоти, до самого хряща;

    • перерубив точным движением хрящ, убрать голову;

    • большим острым ножом удалить спинные жучки вместе с кожицей, также нужно обрезать плавники, оставить только хвостовой;

    • у основания хвоста в верхней части надрезать мякоть до самой хорды, осторожно вытянуть с помощью вилки или длинного ножа;

    • достать хорду можно и из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытащить внутренности, тщательно промыть под проточной водой тушку от слизистых пленок, а затем вытащить пинцетом визгу;

    • к крупным осетровым применяется способ пластования, нужно разрезать по спине на 2 половины, хорда легко вынимается целостным шнурком, этот метод можно применять и для свежей рыбы.

    Не стоит спешить выбрасывать удаленную хорду. Для приготовления начинки сушеную визигу следует варить на медленном огне достаточно длительное время. Затем можно порубить, смешать с рыбой или мясом, начинить пирожки. Простые советы позволят быстро очистить осетровые сорта для приготовления кулинарных шедевров.

    Источник: http://intellifishing.ru/kuhnya/viziga-osetra-sterlyadi-kak-udalit

  • Ссылка на основную публикацию